云吞面食谱｜云吞面点解叫细蓉？包云吞3下手势包掂！切忌一镬熟

云吞面（细蓉）是香港人的Comfort Food，正如日本人的叉烧拉面，香港云吞面舖百花齐放，小店出品间间不同，云吞有大有小，汤底有浓有淡，面质更可天壤之别，最近发现太子有间面店，采用的鸭蛋面又软又弹全无碱水味，大地鱼汤底清香鲜甜……突然好想整一碗，一解为食之苦。
摄录：詹郭敏、岑卓熹
剪片：潘诺儿

云吞面，人人都算它为广东美食，但据说是在唐宋年间从湖南传来广东，广东人把它发扬光大，无论云吞皮或馅料都改良不少，皮滑馅靓，有虾有肉，但连分量也不同，为迁就当年劳动少、食量也少的西关大少，分量也减少，故云吞面还有另一雅称“细蓉”。蓉是指芙蓉面，即蛋面，以鸭蛋做的最香软弹牙。还有中蓉和大蓉。

细蓉：1个1両重的面饼＋4颗云吞。
中蓉：1.5个面饼配＋6颗馄饨
大蓉：2个面饼配＋8颗馄饨

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煮一碗云吞面，云吞、面和汤底须独立处理。云吞馅由猪肉和虾组成，加点大地鱼粉可以提鲜，加点蛋浆可以添滑和黏度。包云吞手法各有不同，甚至有人捏作一团不散便可。不过，要包出金鱼尾般的云吞也不难。

按下图看清“三下手势包云吞”：

在粉面店买面，早已有一款“云吞面”，是鸭蛋制的幼面，煮两3分钟便可。汤底，有人熬制大地鱼和猪骨，味较浓，家庭懒人版，用上大地鱼粉、鸡汤和韭菜等煮好，淋在已排放好的面和云舌上即成。但切忌贪快，把云吞和面一起放在大地鱼汤内煮，这样云吞皮上的粉末会令汤变稠、面变𣲷，口感不佳，糟塌了云吞。

健康小贴士：

一碗云吞面，以300克计算，约有350卡路里、7.89克脂肪、18克蛋白质和45克碳水化合物，相对一碟星洲炒米约1894卡路里，才是它的五分一，但作为主餐，就可能不够饱了。

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