【夏日凉拌】越南冻檬 鱼露砂糖水123黄金比例
撰文: 蔡欣恩
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在众多来自世界各地的冷面之中,集甜、酸、辣、鲜于一身的越南冻檬可算最开胃惹味。
冻檬的灵魂就在它的鱼露甜酸汁(Nuoc Cham,又称碌冧),以越南特产鱼露加入青柠汁、辣椒、蒜蓉、砂糖等调味料,“碌冧”味道酸酸甜甜而不失鱼露咸鲜味。不少越南餐厅在餐桌上摆着一瓶橙红色的“碌冧”,不知多少人都是冲着它才点捞檬来吃!
帝苑酒店越南餐厅Le Soleil除了最驰名的脆皮咖喱牛腩,冻檬也是夏天相当受欢迎的菜式。越南裔厨师杜翠玲这次便将他们的捞檬做法公诸同好。她指越南不同地区所做的“碌冧”会有差异,北越(如河内)口味偏酸和辣,可能会加入醋和较多辣椒;南方(如胡志明市)的则较甜。Le Soleil为迁就港人,“碌冧”的味道不会太辣,接近南部地区口味。
做冻檬的步骤绝不复杂,惟杜师傅强调,花生碎、炸干葱和葱油是做正宗冻檬相当重要的配料,能让檬粉吃起来更多层次和香味,少了就不像样。而做“碌冧”则要注意1份鱼露、2份砂糖、3份食水的黄金比例。
越南冻檬食谱(欢迎下载):