【打边炉】必睇13个火锅常识：蟹柳胶膜要拆？虾头变黑就不新鲜？
火锅的食材百千种，但你有想过他们是怎么制作而成？又该怎么区分呢？《食力》盘点出最常见的13种食材问题，一次为你解答！
文：黄宜棱／食力
1. 火锅肉片是重组肉吗？
不一定。重组肉又称为组合肉，是将两块以上的肉经过组合、黏著或压型之加工制程，变成一块完整的肉，由于制程中会使用黏著剂、抗氧化剂、防腐剂等食品添加物，让许多民众觉得有疑虑，但其实重组肉所使用的食品添加物，都经过严格的风险控管，确保食用量不会对身体造成危害。
根据目前台湾的法规，若是店家使用的是重组肉，一定要标示出来，让顾客知道。国立宜兰大学生物技术与动物科学系教授林荣信提醒，重组肉在制作过程中，因为与空气接触的表面积比较大，容易滋生细菌，因此如果点了重组肉来吃，一定要记得煮到全熟，不能像一般的牛肉一样稍微涮过就吃！
2. 冻豆腐、板豆腐、百页豆腐，差异在哪？
三者都是大豆制品，首先，来了解豆腐的制作办法，主要是将大豆泡水后压榨成汁，再加入食用级石膏（主要是硫酸钙）、倒入模型中让它凝固，接着用绵布将它包起来、压上重物，让它脱水、成形，就是市面上卖的豆腐（板豆腐）啰！至于冻豆腐，其实就是将做好的板豆腐切成一块块，再冷冻起来就好了。
至于市面上的百页豆腐，与传统豆腐的制作方法不同，是直接使用萃取后的大豆分离蛋白，加上沙律油、修饰淀粉与凝固剂，经过高温蒸煮而成。
由于百页豆腐气孔很多，不管是火锅、卤味或油炸，吃起来都非常入味，是大豆家族中最受欢迎的产品之一，但要注意的是，百页豆腐在制作过程中会直接添加沙律油，油脂成分高达30～50％，一份吃下来不只热量爆表，心血管疾病患者更是要小心。
3. 虾头变黑就是不新鲜吗？
不一定。首先，来了解一下为什么虾子的头会变黑呢？根据台湾农委会水产试验的资料显示，虾子的头部、外壳、脚足与血液皆含有一种名为“酪胺酸酶（Tyrosinase）”的物质。当虾子死亡后，体内的多酚氧化酶就会催化酪胺酸酶的代谢，进而产生黑色素，所以虾子的身体就会出现黑色斑点，特别是头部跟脚足的地方，因为酪胺酸酶的浓度比较高，所以变黑的迹象会特别明显，因此虾头有没有变黑，并不适合用来判断虾子是否新鲜唷！而且，其实人体类也有酪胺酸酵素的存在，是让我们肤色变黑的关键物质。
按下图了解从哪几个小地方来观察虾是否新鲜▼
4. 麻辣锅不能缺的鸭血，是纯鸭血吗？
大部分都不是。2015年台湾有不肖业者被查出使用饲料级鸡血混充，做成鸭血贩售，销售至各大知名火锅店，让民众吃了两年非食用级的鸭血，事件一出也让台湾的鸭血混充问题浮上台面。当时养鸭协会坦承，台湾养殖鸭子的数量少，一年屠宰3千万只鸭、做出540万公斤的纯鸭血，只占市场需求的1成。因此市面上的鸭血大多是鸡、鸭、鹅等家禽血混合制成。而业者将这些禽血搜集完后，会再添加水份，让鸭血吃起来柔软多汁。
由于鸭血几乎都是鸡、鸭、鹅等家禽血混合制成，并添加水份，因此近年来台湾政府已要求业者必须在产品名称上标示为“禽血”或“水血”，避免称为鸭血而让消费者混淆。
5. 鱿鱼、透抽、软丝...都长得一模模一样样，应该怎么分？下图教你轻松分清鱿鱼、透抽、章鱼等▼
6. 手打鱼浆真的是手打的吗？
不一定，但手打的产值有限。首先，我们来了解鱼浆是怎么做的。
前台湾区冷冻食品工业同业公会理事长何宗保表示，传统的手打鱼浆，主要是指在解冻之后、挤压成型之前，利用手打的方式让肉质更加Q弹，但以现今大量生产来说，基本上都是使用机器拍打，且运用机器严格控制拍打的力道与温度，打起来反而会更均匀，吃起来更好吃，所以在吃的时候不必特别追求手打鱼浆。
7. 鱼饺真的有鱼吗？虾饺有虾吗？
有的。传统鱼饺在制作过程，除了内馅含有鱼浆之外，还会将鱼浆与太白粉一同揉制成外皮，并加上高筋面粉避免外皮破裂，至于虾饺的做法与鱼饺相似，差别在于传统虾饺里包的是虾肉，外皮则是虾肉与太白粉、高筋面粉制成的。
此外，鱼饺常卷成蜷曲的圆形，而虾饺则维持原本的长条状。不过要注意的是，有些鱼饺的内馅会使用鱼浆与猪绞肉，因此购买时要特别留意成分标示。
8. 燕饺为什么要叫燕饺？跟鱼饺、虾饺的差异是什么？
燕饺的由来，其实源自于南宋时期的福州名菜“扁肉燕”，当时有名厨师将猪肉磨成肉泥（作法有点类似鱼浆），再将肉泥与木薯粉秆成外皮、包上猪肉馅做成的。因为当时的人们认为这道料理的外皮透明轻薄，跟天上飞的燕子一样轻盈，所以就把这道菜称为扁肉燕，而这个外皮称为燕皮，流传到今日就变成燕饺。
至于燕饺与鱼饺、虾饺的差别，除了原料使用猪肉泥、鱼浆或是虾肉的差别之外，外观上燕饺和虾饺都是长条状，但燕饺的外皮比较薄透。不过传统燕饺因为作法很费工，现在有些燕饺的外皮都是使用修饰淀粉做成的，就连内馅的猪肉泥也很少，吃下去分不出皮跟肉，也没有肉的扎实感，下次购买时不妨多加留意。
9. 蟹肉棒（蟹柳）真的是蟹肉做的吗？外层的塑胶膜可以下锅煮吗？
其实蟹肉棒的成分几乎没有蟹肉，大部分都是使用鱼浆、淀粉与调味料一起做成的，是在1960年代由日本食品厂所发明的，之所以会命名为蟹肉棒，纯粹是因为颜色看起来跟蟹肉很像。
至于蟹肉棒外层的塑胶膜，在下锅煮的时候，是否需要拆掉，是互联网上争辩不休的议题。虽然有业者表示，这层塑胶膜非常耐热，一起下锅煮没有问题；但台湾卫生福利部食品药物管理署则是在官网呼吁，所有的塑胶制品都有耐热限度，由于吃火锅的时候都是长时间开着火，煮久了可能会导致塑胶膜变性，因此建议下锅前还是把膜拆掉。
10. 蛋肠是怎么做的？
蛋肠被乡民誉为“最强火锅神料”，据说在基隆无人不知、无人不晓，甚至有人比喻它煮之前很像香肠、煮完后很像马卡龙，而蛋肠之所以能够成为火锅料必备的配料，在于它的做法简单、口感Q弹。
蛋肠的做法，其实就是把鸡蛋打成均匀的蛋液、调味，再把蛋液灌入用来灌香肠的肠衣，之后再把灌好的蛋肠煮熟就好。简单来说，就是跟灌香肠一样，只是肠衣里面的东西变成蛋液。不过蛋肠因为在制作过程不添加防腐剂等食品添加物，因此保存期限很短，所以在一般的火锅店、卤味店都很难看到，基隆制作蛋肠的工厂也已少见。
11. 海带结的结是怎么打的？按图看答案！
12. 蒟蒻丝为什么都要打结？为什么都要搭一条绿绿的？
我们所食用的蒟蒻，其实是魔芋的块茎，富含丰富的膳食纤维，人体无法消化和吸收，吃完很有饱足感，加上其极低的热量，因此这几年被奉为减肥圣品，而将蒟蒻切成丝后，因为份量更小、可以当做面食来吃，所以非常受欢迎。
至于火锅店的蒟蒻丝有白色跟绿色，是因为原本的蒟蒻丝是无色无味的白色，但这些蒟蒻丝摆在一起，在食材丰盛的火锅店中非常不起眼，所以干脆就把添加了海藻染成绿色的蒟蒻丝放在一起，让顾客一眼就能找到它们。其实不只是绿色，要将蒟蒻染色是一件很简单的事情，一般民众在家也可以做，日本也有业者推出黑色、红色的蒟蒻！至于将蒟蒻丝打结的理由，其实跟海带一样，都是为了方便拿取与食用。
13. 台式沙茶酱怎么来的？
沙茶酱其实是一种流行于中国潮汕、闽南等地区的酱料，改良自马来西亚和印尼的沙嗲酱，颜色呈现淡褐色、糊酱状，内容物有蒜头、虾米、葱等，吃起来又咸又香。至于台式沙茶酱的起源，则要从牛头牌沙茶酱的创始人刘来钦说起。
1950年左右，25岁的刘来钦随着国民政府来台，卖起阳春面维生，不过阳春面平淡的味道，让刘来钦吃不习惯，于是他想起在家乡时，大家吃面都会加上沙茶酱，他便凭着自己的记忆，开始自制沙茶酱，结果来吃面的民众都立刻爱上这个酱料，纷纷跟他购买。1958年他干脆自己开了间公司，卖起牛头牌沙茶酱，自此沙茶酱成为台湾人饮食中不可缺少的酱料，无论吃面、吃卤味、吃火锅都离不开沙茶酱，该品牌至今也仍相当于沙茶酱的代名词。
不过近几年随着吃素的人口愈来愈多，牛头牌还推出全素沙茶酱，使用大豆蛋白、植物纤维素、素肉精香料、素鱼香料等来取代原本的鱼、虾、葱、蒜头等，让素食者有了更多的风味选择。
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【本文获“食力”授权转载，原文：火锅13问！从鸭血豆腐到沙茶酱 你想知道的通通在这里！】