【食物解码】点解台湾炸鸡扒特别好味？关键烹调秘诀全教学

与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”的炸鸡排（炸鸡扒），不只在台湾每过几个转角就有一间鸡排摊，近几年也在国际上刮起炫风，从中国、新加坡、澳大利亚、加拿大，都陆续有台湾炸鸡排店开张，可说是当红的“台湾之光”。为什么鸡排那么好吃，让人一咬就停不下来？《食力》特别邀请擅长以科学的观念拆解烹饪原理、著有《厨房里的美味科学》一书的章致纲老师，从物理、化学的角度分析鸡排油炸过程的变化，带你一探究竟—鸡排为什么那么好吃？
文：黄宜棱／食力
采访：陈韵竹，黄宜棱／食力

各家鸡排店口味不同的关键因素，取决于腌渍料与外裹粉的配方！

按下图看炸鸡排关键烹调秘诀​：

“ 熟成 ”是让肉质更柔嫩的秘密！

我们都知道要让肉变熟必须以高温加热，而以科学角度来看，让肉变“熟”，象征着用“热”使蛋白质变性（denaturation），因为热会改变蛋白质的结构。

以炸鸡排来说，只油炸一次，代表以高温、长时间将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟，是一般料理时常见的方法，但鸡肉可能会因长时间处于过高的温度，而让水分流失。

若是将鸡排先以高温、短时间油炸，此时外层的裹粉已经炸熟了，内部鸡肉的温度则约在50～60°C左右，恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间，此时稍微静置让蛋白酶作用，将鸡肉慢慢闷熟，可使鸡肉更紧实以锁住水分，让口感更加柔嫩多汁。

按下图看炸鸡排时，温度与鸡肉肉质的变化​：

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【本文获“食力”授权转载，原文：鸡排为什么那么好吃？关键全都在这里！】