【食物解码】鸡全部都是鸡 鸡精与滴鸡精制作过程大揭秘
鸡精与滴鸡精虽然主要客群相似、产品形象与诉求也雷同，并且都是从鸡汤演变而来，但其实两者在生产制造的过程中，各自有自己的技术关键与历史演进。
文：黄宜棱／食力
1970年代鸡精踏入台湾市场，让自古就有“喝鸡汤养生”习俗的台湾人免去还要熬煮鸡汤的麻烦，不过鸡精对于某些人来说，口感或许不是那么美味，因此2010年代滴鸡精在市场上崭露头角后，许多人转而购买口感较接近传统鸡汤的滴鸡精。不过，同样是萃取鸡只营养精华的产品，到底为什么鸡精与滴鸡精的口感差异会如此之大呢？
按图看鸡精的制作流程：
为了让鸡精可以在常温中保存，得再将鸡精拿去高温高压灭菌，不过这个步骤也可能会破坏鸡精口感。台湾佳格食品股份有限公司行销处处长郑燕璘表示，佳格采用独家的控温技术，减少高温杀菌对鸡精口感与营养的破坏。经过杀菌这个步骤之后，就成为我们在市面上就看到的鸡精了。
在蒸箱中滴出精华的滴鸡精
要做出一包滴鸡精，同样是先从挑选原料鸡开始，再将鸡只放进密闭容器中，以蒸箱等方式加热，让鸡只滴出具有营养价值的鸡精，这也是“滴鸡精”这个名称的由来。加热完成之后，这些从鸡只身上滴出来的精华，同样也会经过过滤与脱油的步骤，将鸡精以积层铝箔袋包装后，就是市面上的滴鸡精了。
滴鸡精的保存方式可分为可以常温保存与冷冻保存两种，主要差异在于包装后有没有再经过高温高压灭菌。若是没有经过灭菌的滴鸡精，为了避免细菌滋生、产品变质，就必须严格的冷冻保存维持品质；至于经过高温高压杀菌后的滴鸡精，其实属于罐头食品的一种，可以直接放在常温中。
台湾吉康食品股份有限公司总经理特助许馨文博士表示，旗下的农纯乡滴鸡精有经过杀菌的程序来避免产品变质、确保品质安全无虞，但经过他们的研究发现，滴鸡精若是在常温中放太久，则几个月后味道就会逐渐变差，失去原有的美味，因此为了维持最佳风味，他们还是将经过杀菌的滴鸡精列为需冷冻保存的产品。
将鸡精与滴鸡精的萃取方式相比，由于鸡精的萃取方式是以水萃取，萃取效率较高，而滴鸡精则是用蒸的方式，让鸡只在高温中滴出体内的鸡汁，产量较少，价格自然也比较贵。
罐装与铝箔袋装 差别到底在哪？
相信许多人会感到疑惑，为什么浓缩鸡精都是用玻璃罐装，而滴鸡精则都是采用铝箔袋包装呢？其实这与加工技术的演进有关。在很久以前就诞生的鸡精，碍于当时加工技术并没有那么发达，因此这类经过灭菌的产品都是使用玻璃罐装或金属罐装（例如锡罐、铝罐），现在罐装鸡精依然保持着玻璃的罐子，仅更新了瓶盖的设计。
虽然现今的食品加工技术较早期发达，包装技术变化度高，使用积层铝箔袋装等包装材质也能够高温杀菌，但是对于鸡精业者来说，若要改用铝箔袋包装，等于要撤换掉整条生产线，而且商品的形象与定位与玻璃瓶装已密不可分，因此业者大多还是会继续使用玻璃罐装。而较后起的滴鸡精业者，则选用可以中小量制作、方便加热与储存、能适应多种外盒包装的积层铝箔袋为主。
鸡精与滴鸡精虽然主要客群相似、产品形象与诉求也雷同，并且都是从鸡汤演变而来，但其实两者在生产制造的过程中，各自有自己的技术关键与历史演进，看似相似，其实并不相同；而看似不同，营养的价值却又相似。
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【本文获“食力”授权转载，原文：通通拿去做鸡精！鸡精制作过程全揭露】