【食物安全】日本鸡肉刺身易致食物中毒 鸡肉最佳煮熟温度是...
提到日本料理，“生食”一直是老饕们心目中美食不可撼动的一方巨山，除了生鱼片之外，生牛肉或生马肉也是常见于日本餐桌，甚至在日剧《孤独的美食家》中，男主角大快朵颐鸡肉刺身（生鸡肉）的场景也令观众垂涎欲滴。
从江户时代起，日本九州即有生食鸡肉的传统，温暖宜人的气候加上火山所带来的肥沃土壤，得天独厚的条件让当地饲养的鸡品质优良，除了烹煮食用外，生食鸡肉时舌尖里丰厚的口感与均匀的脂肪，带来有别于生鱼片的美味感受，但当你沉浸在人间至高的享受时，可否想过其背后所带来的食物安全隐忧？
文：高涵／食力
生食鸡肉可能会感染曲状杆菌、沙门氏菌，造成食物中毒
日本因生食鸡肉造成的食物中毒案例频传，事实上，只要是鸡肉加热不全就可能带来巨大风险，美国北卡罗来纳州立大学副教授BenChapman表示，生食鸡肉可能会感染曲状杆菌（Campylobacter jejuni）或沙门氏菌（Salmonolla）。曲状杆菌食物中毒的常见症状如下痢、呕吐、头痛等，甚至是格林-巴利综合症（Guillain-Barre syndrome），导致患者手足或脸部神经麻痺等。
在日本平均每年就有2000名以上患者因曲状杆菌而食物中毒，这其中有超过4分之1就是因为食用加热不全的鸡肉。
相较于其他家禽类，曲状杆菌在鸡的胃肠道中生活的比例相对较高，但由于它不是鸡的病原体，体内有曲状杆菌的鸡并不会因为有症状而在筛检时被排除。根据东京都福祉保健局的调查，发现东京有4至6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌，即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹，惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。
按图看清鸡肉致食物中毒3大途径及4大正确处理方法：
生食鸡肉高风险 日本政府：风险自负！
日本近年来有多宗因生食导致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉连锁店发生集体中毒事件，原因为生牛料理中含有肠道出血性大肠杆菌（血清型O157），因此自2012年7月日本食品卫生法便严禁餐厅提供生牛肝，另外也订定了以利用生牛肝做加工食品需以摄氏75度加热1分钟以上之卫生标准。而后来也因生食猪肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生猪肉。
日本政府对于宣导“食用鸡肉需充分加热”的观念不遗余力，几乎是每几个月就能看到厚生劳动省发布相关声明，虽然日本也曾想过立法禁止业者提供鸡肉刺身，但受到业者与热爱该料理的消费者强力反对，厚生劳动省也仅能不断提醒民众，并强调“风险自负”，在品尝美食之余，也不要忽略了自己的健康！
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【本文获“食力”授权转载，原文：想尝试鸡肉刺身？先了解背后的食安风险！】