【香料】粉、粒、片不同形状均影响味道？3大香料调味魔法
你吃东西时喜欢加辣调味吗？粥中加点芹菜末，即能带出清爽香气，让粥吃来滑顺不肥腻。除此之外，也常见新鲜九层塔叶被放入鱿鱼羹汤增添香气；热炒店内点盘三杯鸡或三杯杏鲍菇，也有九层塔叶加入拌炒后的香气扑鼻；即便宵夜来份盐酥鸡，也要有油炸的后九层塔叶相伴才对味。为什么加入如：辣椒、芹菜、九层塔等香辛料，食物味道立即提升层次？
文：食力编辑部
香辛料的香气哪里来？
台湾国立嘉义大学食品科学系副教授罗至佑，在沣食公益饮食文化教育基金会的“良食脉动”讲座时指出，台湾常见的香辛料有干姜片、辣椒、红葱头、土肉桂、八角等，带有强烈风味，而如生姜、葱、大蒜、莳萝、肉豆蔻等属于药食同源的香辛料，除了用在料理中，还能用于医药。
罗至佑提及，香辛料独特的香气，因植物种类而异，大多蓄积在叶子、茎部或根部，想诱出香气的技巧，有的可以直接干燥后使用，有的则需捣碎、切片或磨成粉。而香辛料得以散发独特的香气，取决于提炼香气的方法，方法不同，香气的呈现也会不同。分为颗粒状、粗研磨、切片、粉状的香辛料，该如何使用呢？
各种香料形状怎样影响味道？点击下图看清！
香辛料带来的调味魔法
香辛料的出现，除能为料理增添食材的香气与风味、唤醒食欲的辣味与甜味、调色增加视觉美感外，更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可赋予食物不同的层次与风味呢？
增香调味：
辣椒、胡椒、山椒、生姜、黄芥末、山葵等具有辣味成分的香辛料，可为料理增加辣度，胡椒也常加入汤品中增加香气，也可唤醒食欲。
增色：
番红花、槴子花、红椒粉、姜黄具有上色效果，如番红花常见于西巴牙炖饭、姜黄常见于咖哩料理，都拥有让料理变得更加美味的视觉效果。
除臭：
大蒜与葱等百合科植物所含的硫磺化合物会与食物中的胺基酸产生化学变化，因而去除腥味。另有以强烈香辛味掩盖肉类与腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、众香子；以清新香气掩盖腥臭味的芹菜、姜、柠檬香茅、西洋芹；与料理一起烹煮，经实验证实可除臭的大蒜、洋葱、葱。
只要食材的原味与香辛料的个性彼此融合，就算只是一小撮香辛料，就能让料理风味回然不同，下次，不妨透过香料让料理变得更美味吧！
延伸阅读
参考资料
《香料香草风味全书》
【本文获“食力”授权转载，原文：搞懂香辛料增添风味的关键力】