【法国五月】张敬轩餐厅厨房背后　靓仔总厨示范海鲈鱼他他

张敬轩亲自筹备近一年的法式餐厅“仙后餐厅”（JUNON），于今年一月头开业之后，风头一时无俩，成为大家茶余饭后的话题，但却甚少人提及其餐厅的法籍总厨Antoine Michelson。今次Antoine为配合“法国五月美食荟”的主题，精心设计了6道菜的尝味菜单，展现南法风情。
摄录：李启康、陈熙廉

Antoine是JUNON的行政总厨，今年只有30岁，实在难以想像其年纪轻轻就已当上了总厨之位，“我15岁就已经入行学厨，这在法国来说也相当普遍。”Antoine笑著解释。他曾经在巴黎“Le Meurice Alain Ducasse”等米芝莲三星餐厅工作过，也是巴黎香格里拉酒店的餐厅开业团队，更上过法国电视饮食节目担任嘉宾制作食谱。“其实我是巴黎人，但我曾经在南法工作，而且我最喜欢就是地中海的菜式风格。”Antoine说。今次“法国五月美食荟”的主题是法国南部，正好是Antoine的拿手好戏，采访当天他为我们准备了其中一道菜－－地中海海鲈鱼他他。

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“这道菜的主要概念，是将海洋及土地呈现在碟上，因为普罗旺斯非常接近地中海。”Antoine一边将海鲈鱼起肉，一边向我们解释，只见他手起刀落，很快就完成了整条海鲈鱼的起肉过程。海鲈鱼肉需要冷藏一天后，才切成条状做他他，这是因为鱼肉冷藏后比较易切。

Antoine取出早已预备好的鱼肉开始调味，先刨三四下柠檬皮，令鱼肉沾上柠檬香气，再取其柠檬汁，加入香叶芹、茴香、橄榄油、杏仁油及黑醋拌匀，倒模上碟，最后加了一大匙鱼子酱在表面就完成。

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看似简单的一道菜，实则蕴藏了不少心思。“地中海的海鲈鱼越来越少，现在都从大西洋那边捕获。”不过这道海鲈鱼他他，正正是用上从地中海人手钓获的海鲈鱼，平日在香港根本难以吃到，甚至在法国当地也未必能找到这稀有食材。至于调味料也要用产自法国的，特别在所选柠檬来自芒通（Menton），柠檬皮较薄，但同时更香，而且饱满多汁；橄榄油则用产自普罗旺斯地区莱博（Baux de Provence），那小镇附近有很多大大小小的橄榄园，专门生产优质橄榄油。

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赶紧尝一口，鲈鱼本身味淡，但柠檬及橄榄油的香气带出其鲜，加上鱼子酱更突出其海洋气息，若此时以美酒佐食就更佳。侍酒师谭颖恒（Andy）深知客意，特意为这道菜配上了普罗旺斯酒区的白酒“Domaine des Campaux : Les Cannissons”，以Ugni blanc和Rolle两种白葡萄混酿，带有丰富的花香味道，以及柑橘果香，“由于这道菜是手钓的海鲈鱼，亦有鱼子酱铺在上面，配这款白酒会有更丰富的矿物味道。”Andy说。

“法国五月美食荟”尝味菜单（6道菜-精致小点、地中海海鲈鱼他他、黑松露鹅肝通心粉、小牛腰肉配羊肚菌碎、朗姆巴巴配云呢嗱雪糕、餐后小点）
价钱：每位$1,688
配酒：4杯$500；6杯$600

JUNON 仙后餐厅
地址：湾仔皇后大道东213号胡忠大厦2楼

Credit：
Hair:Ritz Lam@ Hair corner
MakeUp: Cyrus Lee
Suit: etro