【60年老牌档水记】卖罕有鲜牛杂　老板慨叹：部分人不尊重厨师

大牌档是香港独有的饮食文化，曾几何时为升斗市民的平价饭堂，惟经历时代变迁，数目已大幅减少，逐渐消失于无形。撰文：张芷澄摄影：陈熙廉　李伟轩剪接：陈熙廉　李伟轩

日限2碗牛沙瓜而闻名

位于中环的水记，为本地硕果仅存的大牌档之一，开业逾60年，现时由第三代传人林建永先生打理。主打牛杂牛腩粉面，食材新鲜，价钱公道，每天午市必见人龙。又以出售市面少见的牛沙瓜而闻名，由于每日只限两碗，不少人一早前来排队品尝。

现时大部份餐厅均选用冰鲜牛杂，取其方便烹调，而水记迄今坚持使用新鲜牛杂，坊间罕见，“朝早七点返来开工，洗牛杂、整牛腩、熬汤底，话就话五点半收工，但要预备听日嘅食材，成十点、十一点先走。”处理新鲜牛杂非常费时，日做十多小时，林老板并没有半句怨言，全为了保持食品质素。

按图看林老板如何处理新鲜牛腩......

新鲜牛杂较有质感，唔会无味无道，冰鲜的好快煮腍，卤过后质感好似蔗渣。

六、七岁已在牌档帮忙，长大后曾在外打工，本来没意承继衣砵，直至当年爸爸抱恙，林老板又不忍家母独个担起大梁，才决定接手。一晃眼逾二十年，他已届退休年龄，虽然满头白发，但依然中气十足，手脚灵活。林老板笑言有想过退下火线，找位接班人，但似乎没有年轻人想入行。曾经有人前来拜师，惟对方是内地人，不能聘请他，只能让他站在旁细看，“佢嚟睇咗一个礼拜，但一个礼拜边可能（学懂）啊！”

食客有say（按图看食客评价）

老一辈常言道“一代不如一代”，林老板不认为年轻人没毅力，“只系时代唔同咗。”他慨叹大部分人并不尊重厨师，以致饮食业开始菁黄不接。

我去日本旅行，问导游，点解啲人食饱会同厨师鞠躬呢？人哋系尊敬个厨师，以前香港都有㗎！会同个老板讲，‘唔该晒！今日啲嘢好靓啊！’，但而家啲人个心态系‘我有钱帮衬，你就要招呼我’。

传统思想上，向来都是子承父业，问到会否将大牌档交给儿子打理，他直言做饮食业太辛苦，不希望儿子入行，“如果佢学到嘅、做到嘅就畀晒佢做，但我同佢讲，要问准老婆先好做，如果有心做，一定无家庭乐。”言谈间感受到林老板对儿子的疼爱。

按图看网上食评──水记招牌菜

林老板的独子阿辉透露，因爸爸受脚痛困扰，早前已辞去本来的船务工作，暂时回大牌档帮忙。问到爸爸会否对他要求特别高，阿辉笑言：“都系由低做起，洗碗扫地，无特别优待㗎！”他续指曾与爸爸商量退休事宜，“不过爸爸好享受有人欣赏佢嘅食物，畀佢享受多几年先啦！”届时林老板退休后，阿辉又会否接手呢？“无谂到咁长远，自己将会有新构思投放喺牌档，暂时卖个关子。”

惟现时大牌档牌照没有“世袭”条例，即使阿辉有意继承，他或需重新申请牌照，水记未必能保留下去。“如果将来香港无大牌档，嘥咗佢㗎！”林老板慨叹：

将来我唔做，我希望有人可以投嚟做，我希望香港政府继续发牌，永永远远都有大牌档。