【夕阳行业】鲜牛杂侍者仅余16人 执杂佬：我信会有人承传
牛肚软腍、牛膀滑腻，搭上脂香浓郁的牛大肠，浇几勺热汤，撒一把葱花，一碗热腾腾的牛杂，一份香港回忆。然而，香港的新鲜牛杂买少见少，背后是一个行业的式微。你能想像有一天，香港只剩下冰鲜牛杂吗？
时针跳至凌晨两点，夜凉如水，城市逐渐酣睡，发叔却已迎来新的一天。
“通常我（凌晨）一时起床，一时半出门口，二时就到达上水屠房做准备工夫。”发叔虽然于屠房工作，却不是磨刀霍霍的屠夫，他是一名执杂佬。
“这个名字也不知道怎样来，执杂佬、牛杂佬，都有人叫，也就是一个职业，无所谓啦。”发叔虽然豁达，但他说有一点需要澄清，“不是‘有得执’，这些货都是要用钱买的，哈哈！”
“杂”，是指牛杂，包括牛肺、牛肚、牛膀、牛大肠、牛粉肠，还有一般人较少听的“脆骨”和“沙瓜”。每一天，发叔的工作便是把买回来的牛杂冲水洗净，分开不同部位，再亲自运送到食肆，让他们煮成一碗碗新鲜的美味牛杂。
由读书人到每天与牛杂打交道
这天，记者随他从上水屠房出发送货，车上的时钟显示为凌晨5时许，发叔戴上老花眼镜，在隐约传来牛臊味的车厢默默写单，“现在先写好，一会儿送货时放在店内，节省点时间。”
来自澳门，发叔18岁来港投靠姐夫，顺理成章跟随他入行，“初初很不习惯，读完书出来也叫做斯文人，这个工作‘湿手湿脚’、肮肮脏脏，味道又腥又臭……不过闻多几天就闻惯了，‘手板眼见工夫’，看着看着便懂得干。”
每天回到屠房，发叔先在盘中装满清水，待肉食公司把一抽抽牛杂运到面前，发叔便用水喉仔细清洗，边洗边用刀切开各部分，“要用水冲干净，不干净的话牛杂会苦。最辛苦是天冷的时候，不是怕冻，而是牛的脂肪会变硬，特别难洗。”
到达目的地，发叔从车尾箱拿出折合车仔，放上一桶牛杂，推着车仔往舖头走去。每一天，发叔就是这样，穿梭九龙、新界及港岛，为食肆送上新鲜食材，“我有大部分牛杂舖的锁匙，每天早上我进去放下牛杂，收据放在台头，店家月尾就会自动找数，在桌上放好钱。”合作无间，全凭信任。
最年长拍最年轻 父子合作无间
后来发叔的姐夫退休，把生意交予他打理，适逢发叔大儿子郑松就工作的酒楼结业，索性与发叔组成父子档，每天一起到屠房洗牛杂及送货，“当时的老板都有介绍我去第二间（酒楼），不过我没有做，饮食业辛苦嘛。来帮轻下爸爸，自己的时间也多了，无街去就早点睡觉。”
“他来帮我手，（我可以）自在点啰。”谈到儿女，发叔不禁露出宽慰的笑容，指家人从不嫌弃他的职业，“我很幸运，儿女不会‘摆款’。”又不忘调侃一下儿子，“人家说十个光头九个富，你看看，他就是第十个。”
缺新血入行 顺其自然
虽然踏入五十之龄，郑松就却是全行最年轻。发叔说，随着愈来愈多酒楼不卖新鲜牛杂，执杂由九十年代逐渐式微，到现时全行只剩16人，最年轻的是儿子阿就，最年长的就是73岁的自己。“哪里有后生仔想入行？要半夜三更起床，又是不受欢迎行业。”
发叔又说，新人初入行月薪并不吸引，“2时多开工，他不用送货，5时就收工了，工作3小时，人工可以去到几高？月薪也不过一万元左右。加上现时有最低工资，做保安都有八、九千元，又斯文，我想都很难再有新血入行。”
同样面对人手荒，“猪肉佬”行家积极“自救”，与雇员再培训局合作推出证书课程，又改名作“肉类分割技术员”吸引新血（相关文章：弃升学为父入行操刀 “猪肉妹”：我是花木兰），为何执杂佬不仿效？郑松就认为“执杂佬”与“猪肉佬”一样，大众心中已有既定印象，难轻言更改，“叫惯了嘛，斩猪肉那些，见到面也会叫猪肉佬猪肉佬，不会改口叫他们分割员的嘛！”对于行业前景，他也无甚信心，“15年内如果没有新血入行，我想以后大家都要吃急冻牛杂了。”
发叔却一贯乐天，相信顺其自然，“每个行业总不会一定完结，一定有些方法延续下去，可能过一段时间后有人做也说不定”。他又说笑，“我5岁的外孙女大B听到我要接受访问，不断嚷着说‘我18岁去做牛杂，做最年轻那个！’哈哈哈，笑死我！”
70年的坚持 水记：不可做坏招牌
中环一向是老饕觅食之地，多间老字号屹立。沿着威灵顿街往上环方向走，水记就在小巷吉士笠街，典型排档设计，几张木台，几排木櫈；档口历尽70年风雨，靠的是一直使用新鲜牛杂的坚持。
水记正式营业时间是早上11时半，但老板水哥每天早上7时就会返回舖头，“很多工夫做的，发叔把牛杂送来后，我要再洗一次，然后出水，牛杂入了水很重，前前后后要用3小时。”
水哥说，很多人以为很多食肆转用冰鲜牛杂是贪便宜，但其实两者价钱相差不远，“最大分别是时间，行内人渐渐免得就免，新开张那些个个都不会用新鲜牛杂的，要用太多时间。不过阿妹你吃下去就知道，味道差很远的！”
虽然辛苦，水哥却不肯向便利的冰鲜杂“妥协”，“老窦做开，不想个招牌没有了，老窦用新鲜杂，如果我接手就用雪房（牛杂），不如不要做。做事要坚持，老窦让我做，怎样辛苦也要继续做，不能做坏他的招牌。”
他又忆说有一年牛肉档罢工，没有新鲜牛杂供应，自己尝试入了一批冰鲜牛杂，“个个客吃完都说差很远，吃下去没有质感，两回事来的。我以后就不够胆买，无新鲜牛杂宁愿休息呀大佬。”
冰鲜 VS 新鲜 味道大不同
走到灶头前，一大煲牛杂咕噜噜地滚着。水哥熟练地拿起筛子翻两翻，一边向我们介绍，“这个是崩砂腩，即是牛腩的一角仔，一个牛腩20至30斤，只有两三斤是崩砂腩，它很爽口的，又不肥腻。这个就是沙瓜，是牛的其中一个胃，每天只有一至两碗供应。”
与记者一同试食的食家刘健威夹起一角沙瓜，立刻赞不绝口，“这个好！质感滑腻、软腍，又有牛香及油脂香。”
水哥继续介绍，“这个是脆骨，是连着牛肺那条喉，也是供应有限”。旁边的刘健威试完直呼过瘾，“一咬就散，又有点脂肪，有香味！”
水哥说，一般的冰鲜牛杂都不会供应沙瓜和脆骨，由于近年香港㓥的牛愈来愈少，牛杂供应同样下跌，现在水记已经不卖净牛杂，一定要搭配粉面。
得知执杂行业式微，刘健威难掩失落之情，“冰鲜食物好像出土文物般，一看就觉得不精神，冰鲜过程又会破坏牛杂质感，肉味、脂肪香都欠奉，新鲜牛杂层次感多很多。”
他回忆，“牛杂可以说是最大众化的平民小食，个个都是吃这些长大，放学都会去‘拮几串’，如果有一天真的没有新鲜牛杂，可以说是一个时代的变迁，很无可奈何。”
趁有时间，大家不妨多吃几遍新鲜牛杂，记住这份香港回忆。
（夕阳行业系列之二）