入厨贴士｜冲姜茶用咩姜？老姜嫩姜功效大不同　医师解释姜皮作用

姜的用途广泛，既能制作姜茶、姜汤、做菜，更可腌制成开胃菜。假如手脚冰冷的话，每天喝姜茶有助慢慢改善情况，可是，姜到底用不用去皮呢？去皮与否有什么分别？泡茶的话该用嫩酱还是老姜？这些问题请中医师一一解答。

姜根据采收的时间可分为子姜、粉姜和老姜，平日常见烹调时用作提味、去腥的便是粉姜。对一般大众而言，生姜是指子姜和粉姜这些姜龄较短的姜。而在中医角度，生姜则是子姜、粉姜及老姜的统称。

姜的表皮愈多层，代表姜龄愈老。“姜愈老愈辣”，愈老的姜皮愈厚，味道愈辛辣，故此驱寒的能力愈高，例如姜茶、番薯糖水和姜汁撞奶便适宜用老姜。

按图了解子姜、粉姜、老姜的外形和功效：

子姜：又叫嫩姜，性温和，不易上火。外皮带紫红色，肉质爽嫩，水分多，多作腌渍制成开胃菜。

粉姜：又叫肉姜，性温，具健脾胃的功效。外皮呈浅褐色，较老姜光滑。

老姜：驱寒能力较佳，外皮粗厚、根多，呈深褐色。肉质纤维粗，姜汁少，味道较为辛辣。

有指姜皮会影响姜的驱寒功效，因此需先去皮，这个说法有没有根据？请教注册中医师潘仲恒，他解释，“生姜是热性的，而生姜皮是微凉的，连着皮一起食用更能保持生姜药性的平衡。但把姜去皮与否的分别不大，因为一般人用量少，故此并不需去皮。”他表示，姜皮利水祛湿，与姜肉入药或入馔能相辅相成。

挑选姜的时候，最重要的是外形饱满肥厚，忌发霉或是形状又干又扁。姜的重量“坠手”，代表水份充足，带泥土的姜亦较为新鲜。不过如果姜摸起来偏软、皱皮，便代表放了一段时间，不够新鲜。要注意的是，姜应存储在通爽、阴凉的地方，如姜发霉，则不宜食用。