【急冻秋刀鱼】平民食材护心抗衰老　怎样处理无苦味？

正所谓不时不吃，这个季节吃秋刀鱼最适合，秋冬出产的秋刀鱼肥美价廉，市面上的急冻秋刀鱼约$13/3条，大概$4一条，又平又抵食，买回家弄个简单的晚餐亦不错！请教日本餐厅的总厨，秋刀鱼怎样烹调方便又美味？
摄影：韩咏仪

秋刀鱼（英文：Saury）鱼身细长，银色鱼肚像一把武士刀，因此称为秋刀。秋刀鱼营养丰富，肉质油润，鱼中含丰富的Omega-3不饱和脂肪酸、蛋白质和维他命E，有益心脏，亦具抗氧化的功效。由于秋刀鱼鱼肉容易变质，因此市面上多为急冻秋刀鱼、罐头及鱼干制品，只有新鲜上乘的秋刀鱼才能拿来做刺身。

高级日本餐厅鮨蕾的总厨Michael Chan熟悉秋刀鱼料理，他师承前日本首相桥本龙太郎的御厨松户利雄，Michael表示：

9月起，秋刀鱼开始游到北海道附近的海域，所以每年10至12月的秋刀鱼最饱满肥美，㓥开秋刀鱼时，鱼肉呈鲜红色便代表新鲜。

不少人认为秋刀鱼带一股苦涩味，Michael解释，“所谓的苦味来自秋刀鱼的内脏，日本人喜欢原条鱼连内脏食用，就是喜欢牠的甘味。新鲜的秋刀鱼带甘味，回甘而不苦，如若秋刀鱼不新鲜，那就有腥味。”

急冻秋刀鱼　煎焗炸易处理

由于秋刀鱼的鱼刺和鱼骨都偏幼，吃的时候切密大意。“把秋刀鱼起骨，一般是做成刺身或寿司，对食材新鲜度和师傅的技巧要求较高，因此一般家庭可选择以煎、焗和炸等方法烹调，在家较易处理，用急冻秋刀鱼烹调亦适合。”除了常见的盐烧秋刀鱼，他亦分享自己的心得，“我在餐厅一般都是处理新鲜秋刀鱼，如果用急冻秋刀鱼的话我喜欢炸，炸的好处是连骨都吃得！适合佐酒，作为小食，香脆好味！煎和焗则适合一般家庭，较为方便。”

有效去苦味！处理急冻秋刀鱼的４个步骤：

1. 把急冻秋刀鱼彻底解冻。
2. 将鱼洗净，在鱼肚位置割一刀，取出内脏。
3. 用清水洗净秋刀鱼，不要冲洗太久，不然鱼肉会烂。
4. 抹干鱼身便可烹调。

煎、焗、炸烹调秋刀鱼的秘诀（按下图）：