拣蚝豉金蚝｜蚝味浓不松散拣蚝豉3招 有冇渣即知！靓金蚝必睇2点

拣蚝豉／金蚝贴士｜过年办年货要选金蚝、蚝豉，是否色泽金黄、肚胀胀就好？专家教你挑选蚝豉、金蚝秘诀。你一直以为的靓蚝，原来却是隔年货！吃起来会不会有渣，教你如何一睇就知！

蚝豉 金蚝分别｜日韩蚝豉先煮后晒　中国金蚝直接生晒

11月-3月是蚝盛产的季节，香港市面出售的蚝豉，主要来自日本、南韩和中国，据安记老板辉哥在YouTube“辉哥教室”分享，日本和韩国的蚝豉，一般会先用热水煮过，再晒干，好处是保存方便，蚝味浓郁，煲粥或烹调时不易煮烂。而中国蚝豉又分金蚝和爽蚝2种。金蚝是指蚝开壳后，蚝肉直接在阳光下生晒数天，故称生晒蚝豉或金蚝，蚝味会较鲜甜。另一种爽蚝，主要是汕尾出产，蚝肉汆水后，再风干数小时而成，多在粤菜中出现，因为体积较大，质感柔软，适合入馔。

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按图看日本、韩国、中国蚝豉分别：

拣蚝豉｜辉哥3招拣靓蚝豉

1 裙边要幼

裙边幼细的蚝豉吃起来才没渣，裙边粗的会有渣。

2 色泽浅啡或带绿

蚝豉最好选那些有青绿或浅啡色，不要颜色太深。因为蚝豉较易发霉，若见它很深色、有点点霉菌就千万别买，因会有阵难闻的异味。

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3 别选鼓胀红色

蚝要“散春”产卵，再重长肌肉，这类蚝豉才会变得结实可口，才算优质。因此，看见蚝豉肚胀胀，呈红色的，表示未散春，吃起来一口粉，质感松散不可口。

拣金蚝｜5年蚝最宜做金蚝　7-8厘米最肥美

金蚝和蚝豉的分别，主要是大细和生晒的过程，拣金蚝的原则又是否与拣蚝豉一样？从外公开始，就一直在流浮山从事养蚝业、已有四十多年历史、拥有百多个蚝牌的蚝场负责人Linda曾在TVB节目《东张西望》中分享养蚝、拣蚝心得，她说做金蚝会采用5年蚝、约7-8厘米最肥美。

金蚝的生产过程：

1 把蚝起壳后冲洗，去掉多余残留物。
2 进行生晒，下午1点前便要进行第1次晒蚝，让太阳锁住蚝肉水分。
3 直至晚上前，便要把所有蚝收起，放在有遮盖的地方，以防雾水沾湿，阻碍它“收水”。其间会翻过来，晒另一边。
4 生晒金蚝2-3天便可，不用晒得太干身，肉汁才会丰富。
5年蚝会有小肚腩，有些筋显现。

拣金蚝贴士｜必睇2大重点

1 有格子网纹

Linda说生晒金蚝，蚝肉必定会黏着网，所以身上会有格仔纹，代表这只蚝没出过蚝油，蚝身相对较扁身。市面有另一种“熟晒蚝”，是经过享煮、出过蚝油的蚝，蚝身结实胀卜卜，很饱满，但没有网纹。

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2 非愈金黄愈好

不少人误以为金蚝饱满胀身、色泽金黄便好。其实金黄色的金蚝，是隔年货，这些蚝过了一个蚝季后价格便会下跌。但有些商家都会把余下的金蚝收起来放进雪柜，当这些去年或前年的金蚝拿出来时，当接触到太阳和空气便会氧化，颜色便会变得金金黄黄，色泽讨好。

按图看生晒、熟晒金蚝的分别：

金蚝为什么要用竹支串起？

辉哥解释，用竹串和没用竹串的蚝豉其实没有分别，只因竹串起来一排排晒会较方便，但把蚝豉退出来时却容易把它拉烂和破损。因此不少人已放弃用竹串蚝的做法。

金蚝解冻贴士

1 放室温1.5-2小时解冻。
2 轻轻冲洗，但切忌用水浸泡，防蚝味尽失。
3 印干水分，便可以大火煎封表面，再转细火煎熟。
4 想知是否已熟，可用筷子轻轻戳入肚中间，若有水渗出，代表未熟，未可上碟。