炒菜贴士｜外吃青菜油亮翠绿或加保绿剂！炒菜2招不变黑几时加盐?

大排档、餐厅、家里的餐桌上，炒青菜是最常见的菜色之一。很多人好奇，为什么自己炒的青菜总是会变黑？传说炒青菜要加“保绿剂”是真的吗？达人分享妙招，用热锅冷油的方式，不必加保绿剂也能轻松炒出美味又健康的青菜料理。

台湾坊间曾传出有少数不肖自助餐店为节省成本，会买进价格低、快要泛黄的蔬菜，然后加入传说中的保绿剂，只要2大匙油加上热火快炒，就能让萎黄的蔬菜摇身变为油亮翠绿的炒青菜。

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炒青菜梳打粉　维他命B杂被破坏

什么是保绿剂？营养师蔡正亮指出，这种保持青菜翠绿的成分通常是梳打粉（又称小苏打粉、碳酸氢钠）。由于它是碱性，可以稳定蔬菜叶绿素，不容易被破坏。但缺点是，加了梳打粉的青菜吃起来有股涩味，且它的碱性会破坏蔬菜的维他命B杂。

汤汁平淡无色小心炒青菜有加料

怎么判定这盘炒青菜有没有加梳打粉？蔡正亮说，看炒青菜的汤汁，如果是呈现微绿色就没问题；如果汤汁是平淡无色，则极有可能添加小苏打。

不加保绿剂　2招保持青菜翠绿

蔡正亮说，不想要青菜的维他命B杂被破坏，且口感苦涩，其实有2个小撇步可帮助保持青菜的翠绿。

炒菜时加1小匙白醋

蔡正亮说，这个方法适用于含铁量较高的蔬菜，如波菜、番薯叶、红凤菜、豆荚类、茄子，可保持颜色的鲜度。

先汆烫30秒，再大火快炒15下。

这适用通菜、莴苣、番薯叶、水莲、黑甜菜（龙葵）、鹅仔菜、茼蒿等青菜。因为先快速汆烫，可减少蔬菜本身的氧化酵素，并且让组织软化，之后再以大火快炒后即可上桌。

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炒通菜、番薯叶怎样不变黄、变黑？

台湾料理达人、食农生活家庄雅闵则表示，炒青菜，尤其通菜、番薯叶容易变黄、变黑，其实只要掌握几个要领：

- 先炒菜梗、再炒菜叶

庄雅闵表示，青菜下锅前先将菜梗与菜叶分开处理，先炒菜梗，再加入菜叶拌炒。

- 关火前才加盐

菜梗与菜叶都炒得差不多熟了，最后再加盐起锅。这可避免菜叶因过度加热而变黄。庄雅闵说，所有蔬菜都是，关火前才加盐，再拌炒一下，就能吃到色香味俱全的炒青菜了。

- 热锅冷油

下锅的时间点也得拿捏精准。庄雅闵说，热锅冷油炒菜才好吃。热锅热油或冷锅冷油，油温太高或加热时间长，青菜一定黄化，蒜头、姜可与青菜同时下锅，甚至起锅前再拌姜蒜也可以。

- 加点豆酱咸香带甘

庄雅闵建议，炒青菜可以多放点油，炒起来油油亮亮香喷喷。另外，可以酌量使用发酵调味料，例如豆酱、豆乳、盐曲等，既可减少盐巴用量，吃起来还带点甘味，口感更有层次。

- 用高汤提鲜、米酒增甜

需要加水焖煮的蔬菜，也可以用高汤取代水来提鲜；或添加适量米酒来增加甜味。如果蔬菜量多，还可以将菜梗、菜叶分开料理，例如通菜梗切细炒豆豉，便是一道别出心裁的“苍蝇头”。

按图看炒通菜防黑方法：

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烫青菜：水滚后先加盐加油

如果是烫青菜，为了保持色泽不变黑，庄雅闵建议，水滚后就先加盐加油，菜梗先下，再放菜叶，大约30秒就可捞起，趁热加盐拌蒜，咸香有味。

不过，庄雅闵指出，通菜、番薯叶久煮容易变黑，如果是老人家牙口不好，不妨选择菠菜、蚵白菜等，较不易变色的蔬菜，煮得稍微软烂，会更适合年长者食用。

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