【牛肝菌大虾意大利饭食谱】粒粒弹牙 牛肝菌营养更高抗流感
撰文： 邹家凤
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总觉得牛肝菌（Porcini）才是意大利饭（Risotto）的最佳拍档，也许因为意大利人对那种独特香味情有独中，在众多意大利菜中无处不在，非其他菇菌所能取替。
就正如炖意大利饭，必须用意大利米，因无论品种或栽种方法它都跟其他产地的稻米不同，米粒较易释出淀粉质，让炖饭时的汤较易变稠之余，其形状也较大，烹煮后米粒仍清晰可见，不会黏作一团。而且最好用Arborio，它较其他Carnaroli或Vialone Nano意大利米更结实弹牙。如果煮出来的口感太软或成糊状，那么代表你煮过久，要宣告失败了！
摄录︰黎家浩、张善满
牛肝菌肉质肥厚像牛肝，因而得名，除了欧洲，云南也盛产牛肝菌。我们一般在香港常见的多是干菌，味道要比鲜菌浓，只须浸泡十数分钟变软，浸泡的菇水不要浪费，炖饭或煮意粉也非常惹味。炖饭的米汤比例为1:4，即100克的米加400毫升的鸡汤，煮时可分数次注入水分，以方便调节浓稠度的不同喜好。
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牛肝菌大虾意大利饭食谱（欢迎下载）