麻糬保存｜隔天吃变干硬石头！店家教1招简单回软放冰格或冰藏库?

麻糬口感Q弹，是许多民众喜爱的伴手礼，但麻糬若未当天食用完毕，放雪柜隔天就会变得又干又硬，难以下咽。

究竟麻糬该如何保存才好？专家表示，麻糬可以放雪柜，但应该要冷藏（急冻）而非冷冻，解冻后的麻糬依然Q弹爽口，别有风味，送人也不失礼。

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手工麻糬常被当作伴手礼，自食送礼两相宜。但有民众买了一盒麻糬回家，当天没吃完放入雪柜冷冻，没想到隔天想要享用时，发现麻糬干硬像石头，就算在室温下放置，还是无法回复原本的Q度，该如何办？丢掉可好惜！

粳米、糯米淀粉结构不同　影响口感

台湾卫生福利部南投医院营养师黄淑敏指出，米的结构包含支链淀粉及直链淀粉。籼米（在来米）与粳米（蓬莱米）的直链结构多，黏性较低；而糯米的支链结构较多，因此黏性高。

麻糬是以糯米加水、加热的，让淀粉吸水膨胀，产生糊化作用，而淀粉糊化之后逐渐冷却时，会产生凝胶状，质地会变硬，这个过程就是所谓“回凝现象”，又称作“淀粉老化”，就好比米饭刚煮好时，香甜且Q弹好吃，但放凉后口感会变得较硬较粗糙。麻糬也是一样，冷却后口感会变干硬。

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0~2℃时淀粉老化速度最快　变干又变硬

为防止淀粉老化的发生，台湾黄淑敏营养师建议，将食品温度控制在糊化温度范围或快速冷冻。她指出，温度高时淀粉不易产生回凝，若温度降低愈容易产生回凝。例如一般室温25至30℃时淀粉回凝时间稍短；0~2℃时则淀粉回凝的速度最快；但如果是0℃以下的温度，则反而会使淀粉急速脱水，可有效延迟淀粉的回凝作用。

所以，当买回家的麻糬若无法当天吃完，想要避免淀粉的回凝现象，就不要放在雪柜冷冻，而是放在冷藏库保存。下回要吃时，只要冷从冷藏库拿出来，放在室温下，让麻糬稍微解冻，就会像刚买回来时一样的口感。

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6小时内冷藏库　食用前自然解冻30分钟

台东知名伴手礼店家“陈记麻糬”也说明，手工麻糬最好现做现吃，若无法当天食用完毕，纯糯米做的麻糬只能“冷藏”不可“冷冻”！麻糬在6小时内放置冷藏库内，食用前自然解冻30分钟即可食用，愈早冰冻效果愈好。

糯米制品都能放冷藏　但别超过一星期

台湾黄淑敏营养师表示，除了麻糬以外，包括红龟粿、草仔粿等糯米制品，都可以用同样方式，放冷藏保存。不过，虽然麻糬可放在冷藏库保存，但营养师建议，食物还是趁新鲜食用才符合健康概念，最好不要存放超过一星期，且依照个人的食量，吃多少解冻多少，不要反复冷藏、解冻，以免影响食物的卫生安全。

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