皮蛋迷思丨皮蛋钠质=鲜蛋4倍1类人1周限2只 挑选4招应放雪柜吗？
皮蛋是外国人闻风丧胆的食物，却是本地人特爱的美食。你可能听过些传说：皮蛋是马尿泡的、含铅有重金属、吃了会致癌…究竟皮蛋是怎么来的？吃下肚会影响健康吗？
黑色的外观、Ｑ弹的蛋白和浓稠的蛋黄，皮蛋独特的口感和风味，给人的初印象格外深刻，因为挟著“阿摩尼亚”和硫磺的味道，有一说皮蛋是用马尿制成，其实是因为皮蛋中的含硫胺基酸进一步产出氨味和硫化氢，和马尿没有关系！
按图了解皮蛋6功效（按图了解）
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皮蛋蛋壳有黑点，是残留重金属？
皮蛋多半由鸭蛋制成，经由涂敷法、浸渍法或混合法，透过碱性物质使蛋体凝胶化，产生果冻状的蛋白和膏状的蛋黄。由于温度和酸碱度关系著皮蛋的成败，为了稳定制程和品质，会添加氧化铅、硫酸铜等物质缓冲酸碱值，这也是为什么会谣传“皮蛋含铅、有重金属”。
根据台湾卫福部公告的“蛋类卫生标准”，蛋类有含铅量必须小于0.3 ppm、含铜量小于 5 ppm的残留容许量，政府也会定期抽验稽查，因此无须过度担心。若对皮蛋的制程抱有疑虑，也可以选择技术改良的“无铅皮蛋”。
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皮蛋怎么吃才营养？一天不超过一颗
比起怕吃太多皮蛋会重金属中毒，真正该注意的其实是它的“钠含量”，每100公克的（鸭）皮蛋就有590毫克的钠，是每100公克新鲜鸡蛋的4倍多！一颗皮蛋约重60～70公克，等于钠吃进了快400毫克。一天以一颗为限，三高患者更需注意摄取，建议一周吃2～3次即可，减轻身体的负担。
撇除钠含量高的问题，皮蛋提供蛋白质、维他命A、维他命B2、维他命B3、维他命B12、钾、镁等营养素，可以搭配其他食材料理，互补营养，像是皮蛋豆腐、皮蛋番薯叶、皮蛋瘦肉粥等，质地软适合牙口不好的长者，让皮蛋画龙点睛，增进食欲。
好皮蛋怎么挑？4招小技巧
1. 看标示：不购买来路不明的商家，挑选有完整包装、来源与有效日期清楚，取得CAS标章之产品。
2. 看外观：蛋壳无破损、脏污、黑斑，蛋白凝固良好者，轻敲时有弹性、震动感。
3. 闻味道：熟成好的皮蛋有温和的氨味，而非刺鼻的异味、涩味。
4. 切开看：蛋白光滑半透明，且无明显斑点；蛋黄是匀称的墨绿色。
按图有皮蛋咖啡制作过程︰
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皮蛋如何保存？可以放多久？
有“百年蛋”、“千年蛋”之称的皮蛋并非怎么放都不会坏，而是和一般鸡蛋的保存期相比可放更久，未开封可放置3~6个月，当然前提是在妥善保存的环境下。皮蛋必须放置在常温的通风场所，并避免光照使蛋壳受热破裂。
由于放在雪柜会导致皮蛋水分流失，改变它原有的风味，不建议放到冰箱。除非是剥开后没吃完，可以先用保鲜盒冰起来，尽早食用完毕才不影响味道和品质。
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