【实试专家叮菜法】微波炉叮菜变蒸菜　豆类叶菜反差大？

在办公室常用微波炉叮饭，除了叮饭，其实也可以叮菜。所说的不是隔夜菜，而是新鲜蔬菜。除了水浸法（将菜放入水中）外，《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 》介绍了用微波炉叮各款蔬菜的小窍门，方法简单只需要三张厨房纸。
买来菜心、粟米、青豆、西兰花，从叶菜至豆类四种蔬菜，看看叮菜效果。结果发现叮叶菜效果并不理想，又干又柴。
摄影：黄美云

常见同事叮波仔蔬菜包，预先洗净的蔬菜，加热水放入微波炉叮熟，情况就如烚菜。也曾看过家庭主妇叮荷兰豆，将荷兰豆放在碟上，倒些热水，叮30秒，荷兰豆就已经转色爆开，呈半熟的状态。水浸法令人不安的是微波期间容易水滚四溅，《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 》作者则建议将蔬菜平均铺在碟上，然后盖上三层湿透的厨房纸，开高温叮蔬菜2-6分钟，视乎菜类而定。他指出这种叮菜方式就好比蒸菜，能保留菜味，也不会抽干蔬菜的水分。其实这也不是什么新鲜的手法，看过不少人叮饭都会盖一块湿透的厨房纸，叮完掀开纸巾，饭盒冒出一层蒸气，饭香四溢。

书中介绍叶菜的叮叮方法，放入微波炉前建议将根茎部分和菜叶分开，譬如白菜、菠菜、菜心分开菜叶成一瓣瓣。入微波炉加热时，每叮30秒就取出检查状态，菜叶转成深绿色或呈熟透状态即可。避免一不小心叮老了棵菜。但是菜心效果很不理想，叮两分钟尚未熟透菜叶已干柴，再叮又变得更老更老，尽管纸巾仍然湿透，水份都无法被菜心吸收。

叮西兰花的效果很好，将西兰花切成小朵，一棵叮3分钟就熟透，依然翠绿甜口。

粟米或青豆：一支粟米连衣盖上三层湿厨房纸放入微波炉叮需时约2分钟。书中建议急冻青豆无需解冻即可放入微波炉叮，每30秒取出用汤匙略为搅拌，这个搅拌动作其实没有必要，青豆吸热能力高强，以150克的急冻青豆为例，高温叮1分钟冰雪已经完全溶解，但青豆本身仍然凉浸浸，再叮1分钟即腍得可以上碟了。