【8大鸡蛋逐只剥】蒸炒煎焗一蛋走江湖　大厨有心水推介

从街市、超市找来8款鸡蛋，分别是初生、竹丝、粟米、新加坡、美国（白鸡蛋）、湖北、日本（玉子之家京都极浓鲜鸡蛋）和荷兰鸡蛋。鸡蛋款式多，价钱不一，如何选择？有没有一款鸡蛋平靓正，抵食、蛋够黄、色够靓，选定了就能“一蛋走江湖”？就以上问题请教了厨师雷启裕，他建议留意蛋白的稀稠度、鸡蛋大小，最后他的选择是......
摄影：黄美云

“蛋”多眼乱   四大条件选鸡蛋

蛋白稀稠

蛋白一定够杰身。蛋白稀，也即是鸡蛋的浓度低，炒蛋时容易化水。做蛋糕打出来的蛋白霜会不够企身。而溏心蛋则选用胶质重、蛋白更晶莹的鸭蛋。鸡蛋都可以，但厨师都较少选鸡蛋。

鸡蛋大小

以简单的煎蛋为例，湖北蛋煎出来就比较薄身，厚度只得美国白鸡蛋的一半，猪柳蛋就是用美国白鸡蛋。

鸡蛋味道

一只鸡蛋的味道都是从蛋黄来，蛋黄靓影响全局。鸡吃的饲料，会影响蛋黄的颜色。也即是吃得好的鸡，蛋都靓一点，而蛋黄颜色深一点，味道就更浓郁，可谓环环相扣。不过，差别只是很些微。他说，将全部鸡蛋白烚，合上眼试味，其实味道差别不大。他试过不同的鸡蛋，日本蛋的蛋味也不会较湖北蛋突出很多，只是香一点。而新加坡鸡吃的饲料更丰富，香味也就再多一点。

蛋黄颜色

视乎追求什么效果，譬如要做出金黄色炒蛋，就会用日本鸡蛋，色水够，蛋黄靓。换上美国白鸡蛋炒出来就是浅黄色。又譬如蒸蛋，多数选用湖北蛋，价钱抵，蛋黄比美国白鸡蛋深色，蒸出来的水蛋接近蛋黄的颜色，色水靓。