【鸡尾酒调配大法】冰分4路　专家教调最受欢迎鸡尾酒

撰文： 黄美云
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不是酒吧常客，不懂得选择鸡尾酒是常有的事。假若你喜欢花香、清爽，又不抗拒疑似西芹味，不妨可以点一些Gin做基底鸡尾酒。酒店及旅游学院教导员就介绍了五款各有特色的鸡尾酒，有刚烈的，也有容易入口的。调制鸡尾酒常常以为基底酒最重要，其实冰也是不可忽略的主角，用错冰鸡尾酒的味道就大打折扣。走入酒吧点来一杯鸡尾酒时，未饮前，先看看杯中的那些冰块。摄影：黄宝莹

冰的溶解速度影响鸡尾酒的味道。

常用来调配鸡尾酒的冰有四种，包括碎冰、家用冰、雪粒机设计呈杯仔状的冰、四方实心冰。酒店及旅游学院总教导员 (餐饮)  梁日方表示，碎冰和家用冰都溶解得较快，快实心冰近一半时间，将家用冰以搅拌棒（muddler）敲碎，也可做出碎冰。冰对鸡尾酒的影响很大，细块的冰溶解速度快，会稀释鸡尾酒的味道，变得啖口，故此不会用碎冰来做shaking。不过，溶得快也未必是坏事，譬如来自古巴的鸡尾酒mojito一般都用碎冰，这款饮品在热带地区流行，酒的温度因碎冰快速降低，也符合热带地区的需要。梁日方特别提到，日本人在用冰方面尤其执著，会用纯水造威士忌冰波、正方体的冰，如此冰的清澈度会更高，帮助看清威士忌的透彻程度，也减低冰对威士忌味道的影响减至最低。

酒店及旅游学院教导员 (餐饮)郭德淳。
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调酒一丝不拘  先冻杯慎防手温

Shaking或Stirring是调配鸡尾酒的两种手法，在Shaking时，调酒师会确保壶身结霜，听到冰开始软身，冰在壶内撞击不同的声音，来衡量是否完成shaking动作。酒店及旅游学院教导员 (餐饮)   郭德淳选取了Gin酒作示范，其中Dry Martini、White Lady、Gin Fizz都需要chill up用具，即冻杯，他解释用具需冰冻，不然材料入杯后温度会被拉高，增加冰的溶解时间。或者先将杯、材料放入冰冻的环境内pre-chill也可。调配时，手指只会按在杯底边缘，不会紧握杯身，也是避免手温影响杯的温度。

Gin酒味道清爽，带花香，也有一点西芹的味道，调配时建议不要配合太浓味的生果，譬如椰子，如此未必彰显到Gin的个性。郭德淳表示，Gin与其他烈酒调配时，没有分先后，但牵涉其他果汁或糖水时，则应该将糖水放前，酒精最后放。一来因为酒精价钱贵，需更小心和精准。

Gin & Tonic为最受欢迎的Mixing。Tonic有点似臭蛋、味苦，原为药用，其成份金鸡纳霜(quinine)能治疗疟疾，19世纪时发现Tonic加入Gin味道更容易入口，更成为经典特调。建议45毫升Gin，加入Tonic做top up。
Dry Martini：以stirring方式调配，007最爱饮的鸡尾酒，Gin 60毫升、Martini 10毫升，最后加一块薄柠檬皮。柠檬最香的味道都在柠檬皮，扭一下就有一层柠檬油脂浮在酒面。
Negroni：Gin 30毫升、苦艾酒30毫升、Campari30毫升。同样以Stirring方式调配，调出来的鸡尾酒就是一股药水味，但色相好看。
White Lady：以Shaking方式调配，柠檬汁40毫升、Gin 40毫升、橙酒30毫升。味道清新，容易入口。
Gin Fizz，以Shaking方式调配，Gin 45毫升、糖水15毫升、柠檬汁30毫升、苏打水80毫升（top up）。
+3

酒店及旅游学院(HTI)餐饮专业培训VTC酒店及旅游学院(HTI)设有一年全日制“餐饮营运文凭课程”，教授餐饮管理、品酒、鸡尾酒创作及葡萄酒与食物配对的知识和技巧，有助投身餐饮行业。此外，国际厨艺学院(ICI)明年九月将推出葡萄酒及饮品商业管理高级文凭课程，涵盖各类餐饮如：餐酒、清酒、咖啡、茶等的专业领域。查询：2538 2200网址：http://www.hti.edu.hk/hti/html/tc/programmes/index.html