防滚泻｜煮面煲粥易泻1关键 筷子/扫油有冇用？专家3招防泡泡溢锅

渌面、煲粥、煮水饺，最易滚泻（溢锅），尤其加盖煲煮时，常弄得狼狈不堪。网上有不少防水滚外溢的秘技，有人话凑效，有人认为得啖笑。今次《香港01》“01教煮”记者便实试2个简单方法：加筷子、抺油，还请教了香港大学化学系袁美恩博士讲解个中原理和最佳防溢方法。

滚泻溢锅原因｜煮面比煲汤易泻1关键

煮面煲粥最易滚泻，但烫青菜却没这情况？原来当中最大关键是“淀粉”，饺子、意粉、粥都含淀粉成分，当水沸腾时，溶解在滚水中的淀粉便会形成泡沫。袁博士解释，这是因为水从液态转变为气态，即水蒸气。淀粉在烹饪过程中会糊化（Gelatinization），形成泡沫的外壳，这个外壳稳定了泡沫的结构，使其不易破裂。因此，当含有淀粉的食物煮沸时，这些稳定的泡沫会积聚起来，增加了溢出的风险。

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实试防滚泻外溢2大方法

如想把汹涌的泡沫压下去，除了立即关火或加冷水外，还有没有其他方法？记者实试了2个方法，看看效果如何？

防滚泻外溢方法1：加筷子

煲滚水后，放入面，开中大火。没有加盖，只放上一只木筷子架在煲上。

实试结果：约2-3分钟，泡沫开始愈聚愈多，直涌至煲顶，徘徊撑住了一会，最后还是冲破防线，溢出煲外。

原理及结论：袁博士谓放筷子的原理，是利用筷子来打破表面的泡沫，从而减少溢出的可能性。但如果淀粉质太多，筷子的效果可能不明显。若是煲汤，由于汤通常不含太多淀粉，筷子可能会有更好的效果。

防滚泻外溢方法2：煲内边缘涂油

煲滚水后，放入面，开中大火。没有加盖，在煲顶的边沿内涂上食油。

实试结果：约2-3分钟，泡沫开始愈聚愈多，直涌至煲顶，在煲边却停止溢出，以为大成功！但再过多30秒左右，泡沫还是冲破防线，溢出煲外。但比用筷子较具持久力。

原理及结论：袁博士解释，油脂可以形成一层薄膜，阻止泡沫上升，但这个方法只有在初期有效，因为持续的煮沸会将油脂冲走，最终还是可能会溢出。

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神奇汤煲 防止溢泻？

坊间有些汤煲声称有防溢功能，我曾尝试过，煲汤、煲糖水，即使加盖，泡沫全涌至玻璃盖面，却不会溢出，效果真的很神奇！

原理：袁博士表示，可能与设计有特殊的边缘或盖子有关，或者有内置的温度控制来避免过热。有些煲的盖子设计有小孔或通气阀，当内部气压增大时，这些孔可以释放蒸气，从而减少泡沫的形成。

防止滚泻溢出3大方法

袁博士还提供了防止溢出滚泻的其他方法：

1. 可使用更大的锅子以提供更多空间

2. 在煮沸时降低火力，让水缓慢煮沸，减少泡沫的形成。

3. 定期搅拌也可以帮助打破表面的泡沫，减少溢出的风险。