冷知识｜15分钟即“生米煮成熟饭”　自热饭是纯天然大米制成吗？

都市人生活繁忙，节奏急速，为了可在最短的时间果腹，市面上都有多款即食食品可供选择。除了即食面、微波炉食品，近年更有“自热米饭”，只要将加热包放入冷水中，两者就会产生化学反应形成热蒸汽，15分钟后就可煮好一碗热腾腾的米饭。
不过，市面上的自热米饭口感不一，有些看上晶莹剔透、软硬合适，却少了纯天然大米的香味，有些则比正常大米稍硬。到底自热米饭是如何制成？是否所有大米都适合制成自热米饭呢？

自热米饭最早出现于二战时期，至今已有70多年历史。江苏省农科院副研究员陶亚军介绍，最早出现的自热米饭都用纯天然米加工，但米粒中80%以上是淀粉，包括直链淀粉和支链淀粉。其中，直链淀粉含量是决定稻米品质的重要指标之一，直链淀粉含量愈高，稻米吸水率愈高，“煮熟后口感较硬，冷后回生，所以不是所有的稻米都适合用来加工成自热米饭”。

在江苏省农科院粮食作物研究所稻米食味品鉴室内，陶亚军将普通粳米、籼米、糙米、糯米、软米和低糖米分别淘洗，再配上不同比例的水浸泡20分钟后蒸煮。就米饭的色泽度而言，软米、低糖米、普通粳米、籼米、糯米都比较晶莹，而糙米则没有完全熟透；软糯程度依次为糯米、软米、普通粳米、低糖米。

通过比较，软米的直链淀粉含量约为10%，是最适合加工成自热米饭的天然稻米。陶亚军解释，不同类型的稻米在冷却的过程中会逐渐变硬，变硬的程度各不相同。在加工厂内，要先将蒸熟的米饭快速脱水、烘干、打散，恢复成米的形状，“这样，在10来分钟内就能熟。而且，要求用来做自热米饭的稻米具备‘冷饭不硬’的特点”。

然而，市面上自热米饭的成份配料都各有不同，除了大米、水，还包含单双甘油脂肪酸酯、魔芋精粉等等。陶亚军介绍，单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，能够增加淀粉弹性，魔芋精粉则是将大米磨成粉重塑成米粒形状的必备品。

他解释，市面上出售的自热米饭不一定使用纯天然米，也有可能是重组米。 所谓重组米，是将纯天然的大米或者碎米磨成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米淀粉等，再重新压制成大米的形状。

值得一提的是，含魔芋精粉的自热米饭的米粒都呈细长形，看上去晶莹剔透，加热后口感好，但米香味略淡。相反，不含魔芋精粉的自热米饭的米粒略粗，但加热后米香味更浓郁。

陶亚军介绍，重组米的自热米饭口感更好，是因为生产商在加工过程中增添粘合剂，甚至会添加一些微量元素和膳食纤维，增加米饭的营养性，“相比较而言，重组米更容易熟，也比普通米饭更容易消化”。