消委会｜拆解吞咽障碍饮食8级标准 广东粥几级? 点选购“照护食”
吞咽障碍是常见的长者健康问题，作为照顾者的家人对于他们的饮食摄取自然亦因此要更加小心翼翼，以免进食了不适合的食物令家中的吞咽障碍长者出现鲠喉，甚至引致吸入性肺炎。
近年市面亦出现不少适合吞咽障碍患者食用，被称为“照护食”的产品。不过消委会发现部分市面有售的预先包装照护食，并没有统一使用吞咽障碍饮食的国际标准 IDDSI 8级制饮食框架进行分类，令消费者较难分辨产品是否适合患者食用。而消委会为此亦一一拆解IDDSI 8级制的饮食框架应如何应用？港人常吃的粥品又属第几级？
如何辨识吞咽障碍？
要判断家中长者是否出现吞咽障碍，消委会指出常见的吞咽障碍成因包括中风、头颈癌、柏金逊症及认知障碍症等疾病。而年长的新冠康复者亦有机会因气促或呼吸困难，又或病者因长期住院、需插喉等令身体虚弱，导致不同程度的吞咽障碍，当中吞咽障碍常见的征状包括：
．进食时经常咳嗽或哽咽
．须吞咽数次才能吞下食物
．抗拒某类质感的食物
．出现食物黏著喉咙或食道的情况
．体重持续下降
每位吞咽障碍患者的吞咽障碍程度及需要各有不同，若进食了不合适的食物，便会增加食物或饮品进入呼吸道（即“落错隔”）的风险，引致哽咽或造成吸入性肺炎，严重者可致呼吸衰竭及死亡。
如家中长者出现上述症状，则应安排约见医生进行诊断。当医生排除其他疾病后，则可经安排约见言语治疗师进行诊断及评估所需膳食。
▼同场加映，鲠喉急救方法﹙按图了解👇👇👇﹚：
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拆解吞咽障碍 IDDSI 8级制饮食框架
吞咽障碍的特别膳食可归类为照护食（care food），包括广称为“软餐”的糊状食物。而国际吞咽障碍饮食标准化创办组织于2017年出版了一套全球通用、适合吞咽障碍患者的8级制饮食框架（IDDSI框架）。该框架对食物质地及液体浓稠度作出定义，并提供简单的测试方法，消费者可参考当中提供的资讯，为家中的吞咽障碍患者安排适当的饮食，本港医管局言语治疗部亦已于2021年第3季采用IDDSI框架，有关资料如下：
第1至4级:流质、糊状增稠食物
言语治疗师一般会建议于患者的饮品及流质食物内加入凝固粉，增加其黏稠度，令其合乎IDDSI第1至4级，一般而言这4级食物均无需咀嚼。香港常见的凝固粉主要有两种，分别是改性淀粉类及多糖类（又名黄原胶类）。
这两类凝固粉用法相同，冷热食物及饮品例如水、果汁、咖啡、汤水，以至糊状食物皆可增稠，但必须按照包装上的冲调方法及建议用量加入适量凝固粉即可。
改性淀粉类凝固粉
传统的增稠辅助食品，呈奶白色并带有芡粉味，口感较粗糙，长时间放置有机会出现离水现象，不宜饮用，亦不可过度搅拌，每次使用份量相对较多。由于这类凝固粉属碳水化合物，糖尿病患者需适量摄取，避免血糖不稳。
多糖类凝固粉
新一代的增稠辅助食品，无色无味，凝固效果更稳定，口感较滑。长时间放置亦可保持黏稠度，不受唾液内的酵素影响，可在口腔内保持黏稠度，每次使用份量相对较少。
IDDSI第4至5级：糊状增稠食物
此类照护食广称为“软餐”，基本上任何无骨食物都可以经过三大步骤制成软餐，当中第5级食物应可轻易被舌头压碎：
1. 搅拌：将已煮熟的食材加入适量的软餐酵素及水，然后放搅拌机搅打至没颗粒
2. 加热：回锅加热直至变成流质糊状
3. 塑形：放入模具内塑形，静待数分钟至凝固
IDDSI第6至7级：软腍的食物（过渡性食物）
消费者可选用适合的食材，再切成合适大小，配以适当的烹调方法及IDDSI测试，以制作第6至7级的食物，这程度的食物需经咀嚼程序。可在腌制及烹调前以软化粉预先浸渍来软化硬质食材，包括肉类、鱼类、贝类及根茎类蔬菜等。
消费者需按照包装上的使用方法浸泡1至15小时不 等，可让食材的硬度下降约40%或以上，同时不会改变其味道及形状。
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粥品未必适合吞咽障碍患者？
至于港人常吃的粥品，不少人会以为其流质的口感，亦应适合吞咽障碍患者食用，但消委会指出不论是广东粥或潮洲粥，都有机会对患者构成相当高的食安风险。
广东粥：
米粒被煮到完全融化，口感绵密，在IDDSI标准内属于第5级“细碎及湿软”。但如果粥品质地过黏，有机会黏著上颚、牙齿及口腔内壁，若意外地跌入气管，可能令患者噎到，故建议于食用前先进行汤匙倾侧测试。
潮州粥：
米粒及粥水分明，属于混合质地，在IDDSI标准内属第7级“容易咀嚼”（米粒）及第0级“稀薄”（粥水）。 进食混合质地的食物需要有良好的口部协调，并不适合吞咽障碍患者食用。照顾者可把米粒及粥水分别调较成合适的IDDSI等级，让患者分开食用。
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IDDSI测试方法-流动测试（适用于测试第0至4级）
1. 除去针筒的胶塞，手指按实针筒口
2. 用手指按住针筒口，向针筒注入食物/饮品样本至10毫升
3. 把手指从针筒口移开，并开始计时
4. 10秒后立刻再以手指按实针筒口
5. 观察残留在针筒内的样本容量，以确认样本的IDDSI等级
残留在针筒内的样本容量：
第0级：1毫升以下
第1级：1毫升-4毫升
第2级：4毫升-8毫升
第3级：8毫升-10毫升
第4级：10毫升以上
注意事项：
．针筒上从0到10毫升的刻度长度应是61.5毫米
．进行测试前需确定食物或饮品已拌好，质地一致，没有颗粒
餐叉滴漏测试（适用于测试第3至4级食物）
第3级：
样本应该在餐叉缝隙间，以团状缓慢滴下
第4级：
样本应该在餐叉上可堆成形，少量食物可能由叉缝间流出形成尾巴状，但不会持续流下或滴落
汤匙倾倒测试（适用于测试第4至5级食物）
样本应该有足够的凝结力，能在汤匙保持形状。如果汤匙倾斜或摇动，样本会整体倾侧或滑落。滑落后，汤匙上只会留下极少量食物残留，且不应很黏。
第4级：样本滑落时呈糊状
第5级：样本滑落时呈细碎及湿软
餐叉压力测试（适用于测试第5至7级食物、过渡性食物）
第5级：
．餐叉压向食物时，食物会轻易被分开，并且穿过餐叉缝隙
．能轻易被餐叉压力碾碎，而所用的压力不会令指甲泛白
第6及7级：
．能以餐叉侧面将食物切断或切成较小块
．以拇指用餐叉底部按压1.5×1.5厘米大小的食物至指甲变白时，食物会被压扁及变形
．将餐叉移开后，食物不会恢复原状
过渡性食物：
．加入1毫升的水并等候1分钟
．以拇指用餐叉底部按压1.5×1.5厘米大小的食物至指甲变白时样本被压扁散开
．当餐叉移开后，食物不能回复原有形态，或食物明显融化
如何安全喂食吞咽障碍患者？
消委会指出，由于患者不能自主进食，照顾者喂食时需留意以下要点：
．避免让患者于精神不集中时进食，并减少进食时的环境滋扰
．确保患者保持良好的进食姿势，维持正确坐姿，切忌头仰后
．使用合适的辅助食具喂食，例如较小型的汤匙、粗柄匙等
．专心观察患者进食的情况，不可过急或给予过多分量
．如遇有哽塞或噎到，应保持镇定，并及早处理，如有需要应立刻送往急症室求医