食隔夜菜恐致癌？　食安中心实测5款常吃蔬菜　附4个保存食物贴士

不少妈妈为小朋友健康著想，都会预先为孩子煮好翌日饭盒，让他们带回校当午餐，但以往曾流传食隔夜蔬菜可能会致癌，令妈妈们有所担忧，不敢在隔夜饭盒中加入蔬菜。食物安全中心日前实测5种常吃蔬菜，发现熟菜在雪柜存放一夜后，未有验出可产生致癌物质的亚硝酸盐，但建议各位家长即使要留隔夜菜，也应尽快食用。

隔夜菜放雪柜一晚不会增加亚硝酸盐含量

因应以往曾流传指熟菜存放在雪柜一夜后，亚硝酸盐含量会迅速增加，食物安全中心遂由本港零售点收集5种常吃的蔬菜进行实测，包括苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜。每种蔬菜在烹煮后，将分成两组，分别放于室温和摄氏零至4度的冷冻温度，并在存放满6、12、24、36、48、72小时后，分别6次检测其亚硝酸盐含量。

结果发现，5种熟菜在雪柜里存放一夜后，其亚硝酸盐含量未有增加；而存放72小时后，其亚硝酸盐含量仍然很低。至于放置于室温下的熟菜，则于12小时后开始检测出亚硝酸盐。研究反映存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量上升的主要因素，冷冻温度会令细菌不活跃，延迟亚硝酸盐的形成。

亚硝酸盐或产生动物致癌物　暂未有数据证与人类患癌有关

新鲜蔬菜会从土壤吸收硝酸盐以制造生长所需的蛋白质，而环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入体内后，会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺。食安中心发言人表示，现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关，市民应按世界卫生组织的建议，每天食用5份蔬果，以吸收抗氧化物、植物化学物质、维生素、矿物质、膳食纤维和植物性蛋白质，促进健康并降低非传染病的风险。

四个食物保存贴士

即使有害细菌在冷冻温度下不能生长，一些腐败细菌仍然能够繁殖，令食物变质，食安中心发言人建议，家长保存剩菜时应注意以下4点，确保食物安全。

1. 只准备适量食物，以减少剩菜量
2. 剩菜应放于干净的浅身容器内冷却，并在烹煮后两小时内放进雪柜贮存，但也应该尽快食用，不宜在雪柜内放置超过3日
3. 食用前，剩菜应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，及不应重复翻热
4. 如剩菜置于室温超过四小时，便不应食用