烚蛋剥壳后蛋黄边呈绿色系变坏咗？K Kwong：食唔食得要睇呢2样嘢

鸡蛋含丰富的蛋白质，不少妈妈都会煮鸡蛋给小朋友做早餐，在冬天出门前吃一颗热辣辣的烚蛋，暖身又饱肚，但在剥开鸡蛋壳后，很多时会发现蛋黄边呈绿色，担心是鸡蛋变坏了而弃掉，化学博士邝士山 (K Kwong )指这属正常并可安全食用，但要留意，在两个情况下则不能进食。

K Kwong指，蛋黄边缘呈绿色乃正常情况，与化学成分硫化亚铁有关。蛋白中含有硫氨基酸，蛋黄中则含铁。当蛋白遇上碱性溶液或在受热的过程中，会产生硫化氢。当硫化氢遇上铁质就会产生化学反应，形成灰绿色的“硫化亚铁”，因此蛋黄边缘就产生了一层绿色。

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一般有三个情况会影响绿色部分的多寡，一是煮食的时间，煮的时间愈长蛋黄最外则边缘呈绿色的地方便愈多；二是煮食用具的影响，如用铁制的煮食用具，会导致水分含铁质或金属成分，同样蛋黄外则边缘呈绿色的地方便会增加，最常见的是用咸蛋或鸡蛋炒饭时，有时也会发现炒出来的蛋偏绿色；三是本身鸡蛋变坏。

两个情况下不宜食用

若想鸡蛋煮得好吃而又不想产生绿色边，就不要煮太长时间，K Kwong分享，自己曾做实验，煮超过30分钟的鸡蛋，最终鸡蛋黄边缘呈绿色的地方也只是约3mm，若发现煮熟后的鸡蛋黄边缘呈绿色的部分多于3mm，或是鸡蛋黄中心而（非蛋黄边缘）呈绿色便不要进食。

他提醒家长无需对硫化亚铁过于恐惧，毕竟该成分在皮蛋中也有，而且比起鸡蛋的含量更多，但也能安全食用，因此鸡蛋黄有绿色部分反而是一件好事，说明鸡蛋内含丰富铁质。

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