香肠肠衣依靠牛胶原蛋白制成 全球供应短缺寻替补关键在鸡皮？
目前可食用的天然肠衣包含羊肠、猪肠及由牛皮中提取的胶原蛋白所合成的人工肠衣。但随着近年来的清真、犹太教等宗教取向的需求激增，肠衣逐渐有供应不暇的状况出现。
香肠肠衣供应怎样与宗教扯上关系？（按图了解）
《食品科学与技术趋势》（Trends in Food Science & Technology）期刊，在2020年8月刊出的最新趋势探讨指出，以目前现有的肠衣市场趋向，不仅是天然动物肠衣短缺，人工提取的胶原蛋白合成肠衣，也将无法满足因宗教理由而对原料而有特定需求的广大市场。
“非猪肉”胶原蛋白来源将成为最新市场需求
肠衣的存在看似简单，但其实与生产出高质量的香肠制品有直接相关性。目前天然肠衣由于全球数量短缺的原因，导致原料价格正在快速增长，且其供应牵扯到畜牧业的发展，使这类原料逐渐成为不稳定的原料来源。
除了原有的供应链原料短缺之外，随着食品认证的普及化、供应链透明化，清真以及犹太洁食的市场需求逐渐提升，导致原有稳定且供应量居冠的猪肠以及猪提取人工胶原蛋白肠衣，逐渐因为宗教特殊需求的原因而沦为市场弱势。
像这样因为宗教因素，而限缩的原料市场范围的重担，就这么落在了“牛”的身上。从牛提取的人工胶原蛋白，也就成为了宗教特殊需求群众唯一能仰赖的原料来源，但以目前的原料现况来说，所能供应的量仍远不足够满足这些消费群众。
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鸡与牛是否能成功交棒？全看这位的表现
由于市场需求提升，“鸡”成为了肠衣市场开发盯上的下一个原料来源，但是否能够胜任这样的位子，还需要更透彻了解鸡的胶原蛋白特性及含量才能决定交棒与否。
鸡被期望能够替代牛，是由于其胶原蛋白特性与牛极相似。鸡的潜在胶原蛋白来源为骨头与鸡皮，胶原蛋白的型态是以第一型及第三型。在过去相关研究中显示，鸡骨不适合的原因是因为提取出来的胶原蛋白型态无法完整的成形，不具有胶着性。但在鸡皮的表现上，展现出了极佳的状态，被认为是取代牛原料的上等人选。
肠衣的需求不断随着时空演变而有所不同
虽然无法追溯源头为何，但香肠被认为是最古老的肉类加工品之一，存在的时间至少有数千年之久，难道肠衣供需不足会是现在才有的问题吗？其实并不然，这样的问题一直都存在于香肠的历史文化中。
最初，在物料及技术匮乏的时代，良好保存鲜肉极其困难。盐的出现，恰巧解决了这样的烦恼。当时的人们发现，盐具有良好的防腐效果，也因此，盐与肉制品的结合被认为是香肠制品起源的开始。自此之后，随处可见香肠制品的身影，直至今日。
中世纪开始，随着香肠的需求量不断增加，香肠成品的市场需求早已超过肠衣供应所能负荷的产量。但在当时，没有足够的技术能够推进肠衣技术的发展，直到工业革命的发生，肠衣的生产工艺才得以不断进步。
随着肉类包装业不断的发展下，猪肠由于供货稳定，默默地成为了市场的主流。尔后，才逐渐有了提取胶原蛋白等人工合成肠衣的出现。但这类肠衣也都随着时代不断的变迁，而逐渐无法因应市场所需。开发新的来源，也就成为了肠衣市场目前必须解决的当务之急。
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【本文获“食力”授权转载，原文：香肠“肠衣”怎么跟宗教扯上关系，进而影响全球供需？】