芽庄专访｜八成员工是乡里　越南华侨卖家乡菜　沙士创业变16间店

港人嘴刁，一间餐厅要生存下来已不简单，更遑论发展成大企业。创立近20年的芽庄集团，主打越南菜，不算是主流菜式，却坐拥4大品牌，16间分店，单是越南汤粉（Pho）平均每间分店每日已卖600碗。

集团创办人Ray Wong是越南华侨，是否收埋什么突围“秘方”？可他大方说无，仅称把传统菜式略作改良，又不走连锁式经营路线。花拳秀腿，不及一碗好味的越南汤粉（Pho），芽庄原来十分著重培养自家“伙头将军”，开店步伐不算快，但Ray Wong认为保住了餐厅的“灵魂”。

提起越南美食，可不得不说越南汤粉（Pho），除了在各地都拥有大量粉丝外，“Pho”一词更是被全世界认同的美食关键字。不过，香港美食云集，越南菜未算主流，想打出名堂，谈何容易？本地越南菜“龙头”之一的芽庄集团，2003年“沙士”期间开业，至今拥16间分店，每年营业额逾2亿元，平均1间分店每日卖约600碗汤粉。

菜式“无秘方” 靠改良传统菜式突围

对于越南菜能在本港众多美食中占有一席位，芽庄集团创办人Ray Wong认为，越南菜烹饪方式简单、健康，深受现代人欢迎，菜式多以生、熟一齐配搭，熟食仅仅占三成，不用过多酱料，同时越南菜亦较多元化，“越南邻近中国，受其饮食文化影响，会使用筷子；越南亦曾成为法国殖民地，故越南人喜欢食牛或煎炸的食物，也受柬埔寨影响，会食辣。”

本港的越南餐厅“话多唔多，话少唔少”，芽庄能突围而出，是否菜式有什么秘诀？Ray Wong却直言，旗下餐厅的菜式没有秘方，“任何餐厅其实都没有秘方，只不过有些菜式很复杂，一定要有相关配套才能做到，例如烧乳猪。”

他续称，只是在传统菜式上加以改良，以前越南交通不方便，越南人只能就地取材，现在有更多演绎方法，“越南传统汤粉是选用生牛肉，制作时亦会将汤的油取出，上菜时再另外加一碗牛油，现在汤粉还是汤粉，但牛油改为牛骨髓，味道更浓郁，生牛肉转为慢煮牛肉，肉质更幼嫩。”

四大品牌各有定位 不走连锁式经营

芽庄集团现时拥有4大品牌，包括芽庄越式料理、Nha Trang Vietnamese Canteen、BEP Vietnamese Kitchen及Xuan Modern Vietnamese。四大品牌示各有取舍，攻占不同客路。当中芽庄越式料理餐牌种类最广泛，菜式老少咸宜；Nha Trang Vietnamese Canteen是芽庄越式的姐妹品牌，餐牌较精简；BEP Vietnamese Kitchen较为西化，深受外籍人士欢迎；至于最年轻的品牌Xuan Modern Vietnamese，则走中高档路线，专卖手工菜式，例如米纸卷。

Ray Wong指，最先创立的芽庄越式料理虽然最受欢迎，分店已达八间，但他不想以连锁式餐厅模式经营，于是采取多品牌策略，不设立中央厨房，旗下每间餐厅都有自己的厨房，“每一间有独立的灵魂！”

培养自家“伙头将军” 八成员工是同乡

由于每间餐厅设有独立厨房，16间餐厅即有16个“灵魂”，又如何确保食物质素呢？Ray Wong称，每间铺需要8至12名厨师，为确保食物品质始终如一，甚少向外聘请厨师，而是自己培养厨师，大部分厨师都在芽庄餐厅工作超过10年，在第一间铺由学徒开始做起，6至7年后成为厨师，“第1间铺培养第2间铺的厨师，第2间铺培养第3间铺的厨师……所以我们开铺的速度好慢。”

Ray Wong透露，要留住伙记，除了薪酬具竞争力外，人情味亦非常重要。集团现有300多名员工，多达八成是越南裔，在工作安排上，有著不少心思。“﹙我们﹚从未刻意请越南裔，但大部分员工是一个推荐一个，会尽量将他们安排到不同店舖工作，他们自己都不想与屋企人日见夜见！”

每逢员工回乡探亲，餐厅也会弹性处理假期安排，但由于防疫措施，动辄需时数月，同事的配合亦很重要，“他们会互相补位回家探亲，同事之间如家人一般”。Ray Wong又称，餐厅会不定时组织员工外出旅游，如在疫情前会带领员工到访台湾等地，不仅令员工开心，更可借此学习及研发菜式。

半途出家 成衣贸易转行餐饮

如此重视“乡情”，皆因Ray Wong自己也是越南华侨，早年来港工作， 观察到本港越南餐厅多数以家庭式经营，“好多越南人、泰国人移居外国，就会在当地经营家乡菜餐厅，而这种家庭式的经营方式不够专业。”

Ray Wong认为香港人的社交文化是喜欢外出食饭，于是他就在2003年放弃了原本的成衣贸易工作，花4个月研制菜单，开设了第1间餐厅，即芽庄越式料理，“与家庭式经营不同，我们是先有计划。”问及为何选择在沙士年“捞过界”搞餐饮，Ray Wong称，当时疫情持续时间很短、范围细，自己亦没有雄心壮志，认为开一间铺没有什么大不了，成本仅100万元左右。

创业于沙士，成功挨过，想不到20年后又来一场瘟疫，挑战更大。“现时疫情，影响范围更大，全球通胀高企，开铺成本起码升至400万！”不过，即使疫情导致食材成本上涨、运输受阻，Ray Wong亦不打算调整餐单价格，原因竟是他认为重新印制餐牌太麻烦。

做生意听落“随缘”，恐怕连Ray Wong也没有想过芽庄集团今时今日能成为本港越南餐厅龙头之一，每年营业额达逾2亿元，又计划未来挑战对食物高要求的日本人，进军日本市场，与拉面对碰一番。