苹果营养｜苹果氧化变色宜不宜吃？苹果汁加1种材料防锈色添风味

“每天一苹果，医生远离我”，但苹果切开来没马上吃掉，不久就会“生锈”，是不是营养会流失呢？

营养师说，苹果含的铁质并不多，会变成褐色是因为其中所含的多酚氧化酵素与空气中的氧结合，发生氧化作用，并不是铁氧化；褐变并不会影响苹果的营养价值，或者苹果不削皮，连皮吃，营养多更多！

多酚被氧化 营养不影响

台湾台安医院预防医学事业部营养师刘怡里说，苹果变黄与铁锈的颜色相似，但其实苹果的铁质含量并不丰富，每100公克苹果只含铁0.1～0.3毫克。之所以会变黄褐色的真正原因，是苹果所含的多酚类化合物被氧化，聚合成褐色色素，虽然会稍微流失一些营养，但并不是全部的多酚都会被氧化，且除了多酚类的营养，苹果还是含有丰富的膳食纤维和维他命B杂，以及不受氧化影响的糖类和矿物质。

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盐水、冰块、维他命C防褐变

如果觉得切开后的苹果发生了褐变现象不好看，刘怡里营养师说，可以用些许盐水，或冷水、冰块浸泡一下，或市面上的真空保鲜封膜机，也是不错的方式。

另外，在苹果表面滴上几滴柠檬汁或橙汁，其中的维他命C可以防止苹果多酚被氧化，日本青森特产苹果，也在苹果汁里加了橙汁，就完全看不出有褐变的问题，色泽好又风味佳。刘怡里营养师还建议，其实，苹果洗干净可以直接带皮吃，这样更能吃到完整的营养素。

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