港式奶茶顺滑秘密：速度与力度

“一杯好的港式奶茶，最重要是看色、香、味、口感和回甘。”── 香港奶茶王（亚军）谢忠德师傅摄影：龚慧

港式奶茶制作技艺于2014年被列入首份香港非物质文化遗产清单，可是近年不少资深的奶茶师傅相继退休，为了让这门技艺能够承传下去，自2012年开始，谢忠德师傅开班教授冲调港式奶茶。近年他亦与菲仕兰（香港）有限公司合作，每年举办“奶茶师傅训练班”，令更多人了解及认识港式奶茶。

要诀：一冲、二焗、三撞、四回温

谢师傅这天示范冲正宗港式奶茶，要诀是“一冲、二焗、三撞、四回温。”首先把热水煲至沸腾，冲茶、焗茶、撞茶，最后倒进已放入淡奶的茶杯内。 当中撞茶最考功力，把茶经茶袋倒至另一茶壶内，来回两手，合共四次。奶茶师傅必须提高水壶，让水从高空冲到茶袋，茶叶受到冲击便会在水中浮起，目的是让每一颗茶叶的中心也充满水分，带出茶的味道。谢师傅强调：“撞茶的速度愈快，差距和力度愈大，把愈多空气撞进茶里能令口感更顺滑。”

平衡口感：粗中幼3种茶叶捞茶

一杯色、香、味俱全的茶，茶叶也很讲究。港式奶茶一般用锡兰红茶冲制，选用粗茶、中茶和幼茶三种茶叶。粗茶茶香较浓、回甘；中茶味道不算太浓，茶色较深带少许红色，用以平衡口感。幼茶茶味重，色泽深。冲调港式奶茶很少会只用一种茶叶，而是会透过捞茶（或称并茶），混合三种或以上的茶叶，丰富奶茶的层次。

茶奶比例7:3

谢师傅指出：“一杯美味的奶茶，茶和奶的比例大概是7比3，并需符合5样条件。一、茶色呈啡色。二、茶香满溢，假如嗅起来像廿四味，那么则是煮过火了。三、奶和茶融为一体，味道一致。四、口感顺滑，应介乎鲜奶与忌廉之间的质感。五、茶味回甘。”茶叶比例、产地、水、奶、冲调手法等都会影响味道，因此每家餐厅的奶茶味道也不一样。

对于“丝袜奶茶”有传是由丝袜冲泡，谢师傅笑指：“丝袜密度不高，而且较薄，容易烂亦隔不到茶渣，其实行内用的茶袋是白色的茶袋，经多次冲泡染成啡色，才产生这样的误会。”

不少人也有一股“奶茶瘾”，喝不到便心痒难耐，想在家中自制港式奶茶，其实也有办法。谢师傅表示可到超级市场买一些锡兰红茶的茶包，并混合锡兰红茶的茶叶，假如茶叶太大片，则可以轻轻揉碎，混合起来加入茶袋冲泡。过程中用匙羹绕圈轻压茶叶，以这个动作代替撞茶，令茶叶均匀吸收水分，散发茶色和茶味。“茶袋、茶框等用具都能够在上海街、新填地街等店铺买到，而且价钱很便宜。”

港式奶茶简易版食谱：