【湾仔美利坚停业】老店见证港史变迁　学者：害怕社会记忆失传

不少食客街坊近日见到湾仔“美利坚京菜”招牌被拆走、店址围起装修木板，才惊觉这家68年老店已悄然结业。菜馆曾是前特首梁振英、行政会议成员、议员及艺人明星的饭堂，当年服役海军的英国王子安德鲁，以及巨星Michael Jackson也曾光顾。一代老牌餐馆闭幕离场，曾经热闹风光的背后有何历史价值？研究饮食文化的人类学学者说，菜馆的食物只是载体，更重要的是这老店盛载几代人的社会生活，担心若愈来愈多老字号结业，香港历史渐被遗忘。

“美利坚京菜”停业的故事：【湾仔美利坚．独家专访】68年老店低调离场 创办人女儿亲述因由

美利坚京菜原本只有英文名“American Restaurant”，在日本战败、英国重新管治香港后，1948年于湾仔道开张，起初卖美式西菜，吸引该区的洋人光顾，后来为增加客路，又请来中菜师傅炮制京菜和山东菜，竟然大受欢迎，“American Restaurant”渐渐转型为中菜馆。

京菜馆吸引洋人及本地客

第二代创办人丛树伦后来接管生意，取“American”中文谐音，为菜馆改了个中文名“美利坚京菜”，成为远近驰名的中菜餐厅。“美利坚京菜”多年一直吸引在港洋人、外国游客惠顾，研究饮食文化多年的中文大学人类学教授张展鸿指，其实不乏本地捧场客。“美利坚系特别多外国客，但睇返其他京菜馆如鹿鸣春和松竹楼，以前不时也有家庭去食饭聚餐。”

1950-60年代，市面有不少高档的京菜馆如东兴楼、燕云楼、豪华楼、乐宫楼松竹楼等，皆为战后山东人移民来港开办的。近一世纪过去，这些老牌菜馆大部分都已结业，“连美利坚都执埋，同期嘅老牌京菜馆只剩下尖沙咀的鹿鸣春了。”

美利坚京菜＝典型山东人创业故事

2011年离世的美利坚京菜老板丛树伦祖籍山东威海，14岁来港打拚事业，于饮食界创业正是当年典型山东人的故事。“很多香港饮食文化与迁徙有关。例如当年很多山东人来香港聚在一起做饮食业，令香港在战后多了很多中国特色菜馆。”

但为何一个山东人，要办间京菜馆？张展鸿说，当时北京本来有许多厨艺精湛的山东师傅，部分人出城往哈尔滨或其他较发达的城市打工，连西菜都会煮，专门服务银行大班。“山东师傅来港创业后，同样不煮家乡菜，因为卖不起钱，所以多以煮京菜为主。”

山东师傅来港煮京菜　也煮家乡菜

但张展鸿说，在香港的京菜馆餐牌上仍有鲁菜菜式。“你去鹿鸣春叫个山东大包食，份量饱到你唔洗叫片皮鸭或其他嘢食㗎喇。美利坚未结业前，除咗填鸭、松子鱼、云吞鸡等京菜，佢哋仲提供烧鸡、拔丝香蕉，或菜单上冇嘅酱油醋炒白菜，都系山东师傅嚟到香港煮京菜，仲有空间煮嘅家乡菜式。”张展鸿说，这是香港部分传统京菜馆独有鲁菜特色。

“你在其他新式京菜馆或可以点到同样的京菜，是否最传统我也不知道，但肯定不是地方菜式。因为当我们说到地方菜，它应该与那地方的地理环境有关系，但如北京、上海、广州这些早年有许多外省人入城，菜式混杂并不稀奇。”

80年代集团酒楼进驻　学者：唔知食紧边度嘅菜

他说老牌京菜馆见证香港的移民迁徙史，美利坚京菜结业代表一段历史落幕。“呢个故事去到80年代就慢慢愈来愈少，取而代之就系集团式，如美心集团北京楼，佢哋好积极配合广东人、香港人口味嘅京菜。”

如今走进中菜馆点菜，张展鸿说食客点的，经已统称“北方菜”。“随市场需要产生好大变化。你会见到几样北方嘢食放埋一齐，大杂烩咁样，唔知自己食紧边度地方嘅特色菜式。”

食物仅为载体　老店盛载社会历史记忆

张展鸿明白饮食习惯随时代变化，“近些年流行吃云南米线、重庆鸡煲无问题的，吃什么也无问题的，最重要的是，这些老店结业后，当中的香港历史、早年与内地饮食文化衔接的关系等等，会否随之被社会遗忘。”

张展鸿举例，“就好似我爸妈细个会带我去荔园或启德游乐场，呢啲建筑同地方满载记忆，但最后冇都咩留喺度，我就冇咗一个地方或场合带我仔女去返呢啲地方，将𠮶份开心重现出来，或同佢哋讲以前系咩时代咩生活环境。”

研究食物文化多年的他说，老店结业并非为食物感到可惜，“你都有机会再食到填鸭烧鸡。食物只是一部分，茶壶呀水杯好旧式，连同店舖可以帮我们传达落去下一代，当年的生活经验是怎样，这是老店的本身价值所在，也是老店保存社会生活的重要性。”

招牌美学专家：中英文字夹杂显香港特色

可惜目前美利坚京菜店内只剩下新业主的装修工具材料，连同那个竖立在老店上空至少40多年的霓虹招牌，早前经已被拆走。创办人女儿说因为那是物业的一部分，属新业主处理。记者向在原址正装修新店的日式酒吧“Three Monkeys”，查询如何处置美利坚京菜的招牌和旧家私餐具，至今未获回复。

研究街道招牌多年的香港知专设计学院传意设计学首席讲师谭智恒指，美利坚京菜的霓虹招牌极具香港文化特色──以中文行书加上英文草书设计，他指因为当年没电脑打字，招牌草书字样“American Restaurant”应是师傅手描设计的，这类字体常见美国的小餐馆。“我一见到个英文字，就想起北美那些Diner，黑夜发亮吸引客人进内光顾。”

谭智恒说旧式餐馆招牌多以隶书或北魏等端正字体制作，很少像美利坚京菜一样，以行书描绘勾勒店名。“这种风格的霓虹招牌感觉比较率性随意，当年多出现在娱乐场所的招牌，相信美利坚京菜招牌如此，与当年湾仔附近有很多酒吧夜场有关，吸引娱乐消费的夜游人来进餐。”

M+：没留意美利坚招牌或被拆走

在谭智恒眼中，“美利坚京菜”霓虹招牌甚有艺术文化价值。西九视觉文化博物馆M+过往亦曾接收一些老店如深水埗信兴酒楼、“鸡记蔴雀”的霓虹招牌。问到今次会否有意收藏“美利坚京菜”的招牌，西九文化区管理局回复指，局方未有留意到湾仔美利坚京菜霓虹招牌或要拆卸一事。“惟M+需要根据霓虹招牌的设计、图案及历史意义、招牌状况、M+可收纳及展示该霓虹招牌的空间等方面，作出实际考量，务求以最有效的方法去处理及应对。”

西九文化区管理局又表示，M+已有足够具代表性的霓虹招牌及相关文字记录，称并尽最大的努力去保育及记录香港的霓虹招牌。局方以2014年互动网上展览“M+进行: NEONSIGNS.HK探索霓虹”为例，表示当时共收到超过 4,000 张由公众提交的香港霓虹招牌照片，以及逾200份珍贵的霓虹手稿，最久远的手稿来自1950年代。

局方认为该展览能反映本港整个霓虹招牌设计及制作进程，将保留那些展览照片，而M+亦经已收藏了一定数目的霓虹招牌，正发展一套保育计划去进行有关复修。