细数战后潮汕菜高低档双轨发展 “潮州打冷”如何体现香港特色？
【艺文编按】本文节录自《香港谈食录——中餐百味》〈潮汕之家〉一节，作者徐成以香港各类中餐厅为框架，系统性讨论了中餐的方方面面。从菜单设定，至饮馔食制；到食材的四季轮转，以及历代厨师精湛的演绎。本选节为作者导论介绍潮汕菜形成背景，论述战后其在香港高低档双轨并行的发展原因，当中剖析“潮州打冷”这名字的由来，评论坊间讹传其命名的不合理处。
潮汕之家
潮汕文化是香港文化中不可分割的一部份。而潮汕味觉自然是香港味蕾上那一份不可或缺的记忆。
我们所说的粤菜包括广府菜、凤城菜、潮汕菜和客家菜；有些人将凤城菜归在广义的广府菜里，不过顺德人可能会不同意。在具体聊餐厅时，会发现这四大块很少统一在一家餐厅中，有些餐厅标榜自己做的是顺德菜，有些餐厅则说擅长东江菜式；若是做广府菜的，笼统一个“粤菜”就足够了；而潮汕菜最是独树一帜，称自己为潮州菜馆。
潮汕是指粤东一带沿海之所，包括潮州、揭阳和汕头等地级市，现属梅州的大埔和丰顺两地，亦属于潮汕文化圈。潮汕人与广府人并非同源，潮汕民系起源中原，后逐渐移民入闽，于唐代开始由福建入粤，从起源和语言文化上来说属闽南文化圈。外人统称的潮汕，内部亦有不小的文化差异，海澄饶、潮普惠和潮揭丰三个区域语言和传统都有不同。
潮汕移民在香港的广东移民中比例较高，且潮汕人勤劳又团结，香港的名人富豪中，潮汕祖籍的不在少数，比如国学大师饶宗颐；富商李嘉诚、林百欣；著名艺人周华健、郑秀文和杨千嬅；美食家蔡澜等都是潮汕人。
所谓菜系概念，至早在晚清才普及开来，彼时多以“帮口”称之，比如现在偶尔还使用的杭帮菜、鲁帮菜、上河帮、下河帮和小河帮等名称乃旧时遗留。而“菜系”一词则要晚至六七十年代才开始使用，“八大菜系”这个说法最早出现在一九八○年六月二十日的《人民日报》上。人为归纳和历史自发形成总有不匹配处，粤菜内部的分门别类就属于这种情况。
这一现象在香港尤为明显，广东各地移民自开埠以来因不同的历史机缘涌入香港，随人而来的自然是一方水土养就的一方习俗。虽是一省之内，风土亦有不同，饮食上的差异说大不大，粤菜整体都追求食物的原味；说小不小，常用食材、首选香料、烹饪手法和饮馔偏好都有所不同。经年累月形成了香港丰富多彩的粤菜图景。
出版资料
书名｜《香港谈食录——中餐百味》
作者｜徐成
出版｜三联书店（2022.05）
唐代韩愈被贬潮州
早在唐代，潮汕烹饪的一些特点就已开始形成，所谓靠山吃山靠水吃水，海鲜一直以来是潮汕地区的重要食材。当年韩愈（768-824）因《谏迎佛骨表》触怒唐宪宗（778-820），被贬为潮州刺史。初到潮州的韩愈在生活上极不适应当地环境，饮食上更是叫苦连篇。这个河南人从未见过这些奇形怪状的食材，于是写了首《初南食贻元十八协律》向其好友元十八抱怨潮州的痛苦生活。此诗流传至今成为我们窥见一千多年前潮汕饮食面貌的历史视窗。诗中提到了鲎、生蚝、蛤、蒲鱼、章举、马甲柱及蛇等食材，亦提到了用盐、醋、花椒及酸橙调味佐餐的习俗。如今的潮州菜依旧保留了这些特点，潮汕菜卤水见长，重海鲜；一菜一碟，善调味；粗菜细作，重食材。这些特点是千百年来逐渐形成的，这其中自然有名厨的功劳，但基础则是这方水土养育的潮汕人民的生活智慧。
香港的潮汕菜由二战前后的潮汕移民带来，保留了许多传统特色。不同时期移居香港的潮汕人给香港的潮汕菜带来了新的特点，比如近几年兴起的现代派潮州菜便是一例。潮汕菜是高低皆可的地方菜系，除了各式粥糜杂咸、蚝烙、护国菜、粿品、鱼饭和卤水，还有白灼大螺片、潮式红炖鱼翅、红炆鲍鱼、红炆海参等大菜。在六七十年代香港经济腾飞的时候，许多潮汕菜馆纷纷推出高级菜式，所谓高级潮汕菜即在此时风行，逐渐形成了香港潮汕菜馆高低兼顾、擅长做高级食材的特点。
还有潮州打冷这一说法，亦颇有香港特色。五六十年代开始，一些潮汕大牌档经营至深夜，预备了大量半加工的菜式，摆放在档口或显眼位置供食客挑选。其中各式鱼饭、冻蟹、糜、粿品、卤味和生腌等等品类丰富，多数为可冷食的菜式。有人说“打冷”二字源于潮州话“打人”，因彼时地痞流氓吃霸王餐，店家常与之发生肢体冲突，久而久之吃潮汕菜就以“打冷”称呼。这个说法可信度较低，因潮州话打人为“拍人”，不可能有此音变。还有说法认为是菜品摆放在店前，客人要“打round”挑选，是种洋泾浜说法；也有人认为打冷是潮州话“担子笼”（dan-nga-lang）音变而来，因潮汕小贩多挑竹箩叫卖小菜卤水。究竟“打冷”二字如何而来，至今仍无定论。
传统上，上环和九龙城一带是潮汕人聚居的地方。如今社会变迁，移民后代散居港九各地，依籍贯和种族聚居的特点已不明显，但上环和九龙城潮州菜馆密布，为当年的移民生活图景留下了一些历史的见证。比如名气最大的尚兴潮州海鲜饭店和创发潮州饭店就分别位于上环及九龙城。
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作者简介︱徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食专栏作家；文学翻译，已出版译作两种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”；二○一四年开设公众号“走走吃吃”。