【街市大学一】请教街市米教授 　春天湿气重　沟旧米有乜用？

街市的人总说自己没什么文化，读成书就不会当街市佬、街市婆。他们不知道自己懂得很多生活的学问，吃一口香软的饭要配不同米；拣错一条鱼可以毁了一煲汤；盖一张又暖又轻的被可以安睡一辈子。每个街市都有一个卖鱼胜、菠菜莲、猪肉荣，他们不是电影中的搞笑角色，一世守住一档口，专业得可以当我们的生活教授，如一所街市大学。这回不说什么人情味，只跟街市老板上一堂课。
摄影：陈嘉元

究竟“米”教授，食咩米？文末揭晓。

街市有乜学？

香港基督教女青年会（深水埗综合社会服务处）的一个计划“拾源百块”发起街市大学活动。计划的社会工作干事魏子扬指计划概念源自台湾的“市场小学计划 － 都市酵母”，街市不只是卖买的地方，亦是启发生活细节、饮食品味、文化等各种知识，希望让街市成为小学生学习的空间，纪录人文价值。这次举办街市大学导赏团，首站来到计划的基地－深水埗，“年轻人通常离开自己区，去外面玩。例如深水埗的高登，大家会在网上交流，但绝少会在现场讨论。希望由街市大学开始，将年轻人拉回到现实空间，与社区的人有互动。例如我们会借雪山茶餐厅做电影分享会，睇下有咩玩，令社区更活跃。”

泰国米不敢写“泰国”　花生油不敢写“花生”？

全港第一个公共屋邨就是石硖尾邨，1953年石硖尾大火后落成。位于邨内十九座的石硖尾商场与街市，于1979年才启用。比石峡尾街市还“老”的有“成兴泰粮食”与72岁的老板德叔（王德鉴）。

德叔绝对是街市大学的教授级人马，家族经营米行45年，风光时期有过4间分店，真正是“食米多过食盐”。400呎的老店还停留70年代的装潢，港人却已由吃内地米改为又软又香的泰国米，他随手抓起一把泰国米，“你嗅嗅它的香味。现在一些大牌子不敢写‘泰国’二字，只写香米，因为它沟了较平的暹罗米或越南米，泰国米却不敢写‘泰国’。”

不只泰国米会混淆视听，花生油亦然。

时代变，成兴泰卖米、也卖生油、酱醋糖盐等杂货。门口放着一个大铁桶，半身高，德叔拿起透明胶樽，如扭开水喉，溜出一点花生油。樽口未近鼻，已嗅到浓香的花生味，“这是百分之一百的花生油，纯正，用南非大大粒花生榨。识食的人才会买，煮菜时落少少就可以。”这种看起来简陋，如无名牌子的花生油，一斤却要$28。“百份百花生油成本高，只好省盒省樽省掉广告费，不然赚不了钱。”

他又从货架取下一个大铁罐，显得有点吃力，“这个五斤才$46。这个写‘特级生油’，‘花生’两个字不敢写，不是纯正。你看它的成份表，沟了大豆油（菜油），餐厅多用，成本平好多。然后就是花生油，还有芝麻油，用来僻走左大豆油的阵腥味。但比例一定不敢写。”

行家：十月芥菜最好吃　春天湿气重沟旧米　

访问期间，不时有客人专程驾车前来。

“十月芥菜呀。”一个师奶大喊一声。

“好，要几多？”德叔边应边转身倒米。

不是米铺有菜卖，亦不是少女春心荡漾。德叔解释，每年农历十月有一造新米，故谓“十月芥菜”。德叔继续教路，“行家说，十月的米是最好吃。十月一造米，香夹滑，不过十月米好难煮，旧米吸水减弱，要沟旧米。”

一年转一年，唔得死牛一面颈，要转变㗎，米会旱同有味。

从前有沟米师

旧米则指上一年的米，卖到5月便不会再入货，“一年转一年，唔得死牛一面颈，要转变㗎，米会旱同有味。”说米也是说做人，所以，店内主要卖全新、全旧及新旧沟米，因应客人的口味改变。沟米也是一种学问，以前还有沟米师，“春天湿气重，要多沟一些旧米。”德叔指，冬天干燥则要加多些新米，“新米黏、软，香，但太吸水，饭会变湿。”沟米是德叔的秘技，吃什么米都不重要，各人喜爱的口感不一，沟米可以平衡米饭的软熟程度。

超市米靠冷气保存　回家别放厨房

超市真空包装的米未必不好，只是包起来，米是新是旧也不知。“超市米都从冷气仓出来，靠冷气保存，所以不要放厨房，也不要放雪柜旁。雪柜摩打热，就有壳牛。一只变两只，两只变四只，就会蛀啰，蛙米大虫就系咁解啰，要放厅，米才不会变，放太久会‘旱’。”72岁的德叔说话有点断断续续，对米的质素依然在意。

煲粥炒饭又点拣？

超市不会有专家教路，街市却如大学，每档的学问都是几十年经验累积。德叔会问你买米是怎样煮，煲粥吗？要选短身泰国米，易煮，不会太烂。炒饭吗？要选全旧米，米粒干身，易炒起，不会黏镬。最基本的新旧米也不懂分？旧米带淡黄，质地较硬，再说下去，德叔真的可以开几堂课。

老板吃什么靓米？

卖了40多年米，老板自己吃什么米？“要平靓正，我吃金凤的三Ａ米。”德叔指一指一人份量的电饭煲，每早吃两碗白饭才开工。说罢，这位潮州硬汉骑上凤凰牌单车，擡着五十公斤的米送货。“冇咩事当做运动。”德叔淡然道，转身踩35分钟去家维邨。