广福邨31年鱼蛋粉结业：一个冬菇亭，两代人的根

王赞强把一袋冰从雪柜拖出来，双臂一抛，冰块打在锌盘，直至电子磅的数字跳至25公斤。他攸地把盘举起，哗啦哗啦倒进机器内，两桶绞碎过的门鳝和“或仔鱼”肉更加重，但命运相同。他把右手插进如揭盖式洗衣机的机器内，“冬天时手冰得没有知觉。”后来知觉恢复了，但待他把差不多成形的雪白鱼蛋，放进热滚水里逐粒逐粒搣出来，他的手比身后的炸酱猪手更红。这时，广成面家冬菇亭外、大埔广福邨的一片天，才刚亮成鱼肚白。
这套冰火动作，王赞强和爸爸王森每天清早重复了31年，直至2月13日将会是最后一次。做鱼蛋、墨鱼丸做到远近驰名的广成面家，因持牌人王森离世加上租约期满，打鱼蛋秘诀及父亲教诲的传承，将于2月13日戛然而止，前路未知。
摄影：郑子峰

广成的故事＝战后难民的故事

来迟了半个月，没能与广成的第一代老板王森见上一面。店内到处贴有印在黄纸上的告示：由于持牌人离世，本店将营业至2月13日下午。有街坊路过，跟一位一身素衣的年长女士攀谈，只听见她淡然答道：“都成80岁了，有心。”

王森的照片还挂在店内，照片中的他拿着一条鳝，那张比鹅蛋更标准的鹅蛋脸上，是一双满足得笑瞇了的眼睛。王赞强总是三句不离父亲，他的脸却似是用圆规画出来的，明显没有遗传到王森。

广成面家的由来，是那大时代老掉牙的小故事。王家在潮州本是大户人家，1939年出生的王森是少爷仔，大宅佣人统统不缺。1949年以后命运逆转，有钱就是原罪，王家财产被充公，王森只身仓皇逃港，只为填饱肚子。

没有什么比近厨得食更实际。王森来港后第一份工作是广东云吞面家，一做六年；至于后来的一身潮州鱼蛋绝技，则是之后投靠乡里的潮州粉面店花四年间练就得来。但打鱼蛋还储不够老婆本，胆粗粗找上黑社会，在旺角睇赌档，月赚过万。即使70年代重操故业，在旺角奶路臣街卖鱼蛋粉，名为“信记”，但王森还未放弃赌档，“直至妈妈叫爸爸唔好做。”1985年大埔广福邨入伙，王森毅然投标在冬菇亭卖鱼蛋粉，直到养大两个仔，直到今年2月13日。

从赌场睇档到老实商人

踏入广成面家，首先感受到的是它的光鲜。以为冬菇亭（特别是未经领展翻新的）是旧时代的产物，地板必然凹凸不平遍地积水，可它褐红色地砖出奇干爽，擡头还有冷气机，王赞强说他们前年才装修过。如此新簇的楼面跟厨房形成对比：炉头上的广成面家招牌至今没有换过，价目表上的红字一半已经褪色，但王森31年前写价目表时，其实只列出食物，“元”字以前本应填上售价，却一直漏空。

以为这是为了方便涂改加价，但街坊却搭话说：“这里不常加价，很老实。”今天一碗单并面只卖23至27元，“爸爸教落不要赚尽，交到租养到家就得，收得人哋钱就要畀好嘢人食。”由半个黑社会睇赌档到买鱼蛋的老实商人，似乎是两套价值观，王赞强说：“为揾食冇办法。”

打鱼蛋的宿命论

2000年广成传到王赞强手上，自此他日学夜学，17年来每天6点开始打鱼蛋打墨丸。广成每年只休年初一和中秋节，他会花这两天来修理电器，全间舖的电器都是他一手包办、自学得来，“电电下就识。”他只曾放过两次假，一次是蜜月旅行，一次是他跟老婆及三个仔女到日本玩几日，“如果唔系为两餐，养呢几只化骨龙，点会咁日日做。”又是揾食。

可转过头王赞强会说，这是整定。他的哥哥早年已往海外留学，硕士毕业，是名专业人士。“他是高智慧生物，我是低智慧，读书少唔打鱼蛋，可以做乜？”读书多不等于会打鱼蛋。“说得也对。读书多也不等于懂得跟别人相处。”王森跟他远比跟哥哥来得亲密，而且王森的打鱼蛋绝技一直没有外传，连服务多年的伙计也只教其他技能，打鱼蛋的过程从不让人沾手，只肯传给亲儿子。

王赞强不是没有想过往外闯。16岁辍学他跑去做面包，不一会他回广成帮手执头执尾。96年他想考消防员，爸爸说：“考什么？快要97了，警察都唔知仲有冇呀！”王赞强竟也接受这样的理由。

冬菇亭始于1975年爱民邨，也是至80年代落成公屋的必备配置。后来当时的市政局认为冬菇亭带来卫生问题，规定这些固定熟食小贩牌的牌照不能转让，连直系亲属也不能继承，让其自然流失。王森1月底逝世后，牌照本来即时失效，转予母亲名下需时数月；加上跟领展的租约至3月底，只好暂时休业。

“每次一家人食饭，爸爸总是滔滔不绝谈他的鱼蛋，思考如何做得更好，他为他的鱼蛋自豪。”王森的确有理由为他的出品自豪。鱼蛋“鱼有鱼味”不在话下，质感爽滑；墨鱼丸咬到实实在在的墨鱼粒；广东云吞馅的惹味在口中缭绕不散。

潮州鱼蛋秘技

王森传给王赞强的秘方是这样的。每天早上香港仔鱼栏送来泰国门鳝，王赞强跟师傅两人，将四呎长的门鳝用四至五刀㓥成两扇，去内脏、起骨、起鱼皮、切件。门鳝以外亦加其他杂鱼，当日用的是或仔鱼，取其油香，跟门鳝的胶质相辅相成。“做粉面消耗很少。鱼肉用来打鱼蛋、鱼皮可以炸、鱼骨熬汤头。”

两种鱼分别放进绞肉机。最后把冰和水、两种绞碎的鱼肉、蒜头、盐、糖、胡椒粉、麻油等调味料，全部加进机器内搅拌。大概40分钟后王赞强把整只胳臂伸进机器，感觉鱼浆的湿度和质感。完成后取出鱼浆，师傅用手和汤匙唧出一粒粒雪白的鱼蛋。待成形后再放进滚水里浸，进一步凝固。他就把手伸进发热线还在不停加热的盘子里，逐粒搣开，感受鱼蛋的质感。

月薪4万　难请鱼蛋师傅

“做鱼蛋根本一点也不难。”王赞强说。“来来去去都是几个步骤，我把步骤写低，任何人跟几次就识。”可是转头他又说：“几年前我们在大埔开了街舖，我忙著打理新舖，爸爸一个人留在冬菇亭，于是我们请了一位中年师傅来帮手打鱼蛋。月薪成4万蚊！但后来发现虽然说有些经验，但根本唔掂，鱼无咁靓的日子打出来的鱼蛋好差。但鱼靓的话边个打都好啦，最紧要是无论来货点都要保持出品水准稳定。于是几日后就叫佢不用再返工。”

打鱼蛋真正的技巧不能言传。“例如当日的鳝唔靓、不够胶，你会点补救？加冰水要加几多冰几多水？温度完全视乎当日天气。最后浸鱼蛋的热水几多度先够热？我唔识讲，都无得写低。”生意一般的日子，一日卖30斤，假日和近来生意特别好，打足60斤都不够卖。早上店内其他6、7位师傅都在熟练勤快地工作，但真正做“搅鱼浆”那一步的，只有他一人。“我同爸爸唔同，他好传统，只肯传给儿子；我反而想尽快把师傅教会。”

管人难过管鱼蛋

他放轻声音说：“其实最难的是管人。”开业多年最艰难的，不是沙士时水尽鹅飞、一日只做几百蚊生意远不够交租的日子，而是最低工资。“最早期的最低工资定于时薪28蚊，突然间几乎走了一半员工。但天地良心，我点止出28蚊，未有最低工资时已有50蚊啦！”当时一般以为最低工资令中小企成本飞涨难以经营，他却不是输给钱。“后来我在大埔的屋邨看见有几个做保安。他们觉得，出面个傻仔都有28蚊，我咁醒，梗系去做保安，舒服啲嘛！”

早上9时开舖不久，杨太拿著一封利是和一个胶樽走入广成。“新年快乐！我想买辣椒油！”王赞强回道：“不用买啦，直接拎就好。”杨太只好把利是直接塞到他手上。丁父忧的王赞强指指台底那几乎半个人高的不锈钢桶：“我唔收得利是㗎，你自己装啦，不用付钱！”杨太于是把辣椒油装进胶樽：“我由开张就帮衬！咁多年都好好食，而且老板好好人！”

伤残人士坐在轮椅上风驰电掣，沿著冬菇亭内宽阔的通道长驱直进。几个一身专业单车装备的男士，熟练地把车泊在圆台旁，大口大口地吃著鱼蛋粉，就骑上车沿著背后林村河的单车径离开。这里是林村河流入吐露港之处。冬菇亭依傍著一棵大树生长，大树和广惠楼之间的一线蓝天，清楚见得两只比广惠楼飞得高很多的风筝。领展要求续约后用280万装修冬菇亭，王赞强觉得苛刻，但始终希望不用搬到街舖：“这个冬菇亭是他的根。”