【有片】水上人过年食啲乜？姨婆口传食谱　全家合力炮制极罕盘粉

有一种新年食品，名为猪油盘粉，相传是蜑家传统，来自水上人家，近乎失传。如今市面已经没有售卖盘粉，大概因为工夫繁复耗时，也少人认识。
以往团年，叶天申（Sunny）的姨婆及婆婆都会合力花数天做盘粉，直至数年前她们都过身了。姨婆临终前向现已72岁的Sunny姨妈吴少梅留下一份简单的口述食谱，少梅自此成为盘粉的“继承人”。近年，Sunny及堂弟天佑发起一场家族运动：学做盘粉。记者看着这盘白色的粉，思索究竟它有什么魔力，叫这家族每年花上两天、全家总动员也要继续做下去。
摄影：钟伟德

“如果我们唔学，就冇得食”　考“团队精神”的过年食品

盘粉由粘米粉加猪油及水混成，冷却后可切为粒状，像白色的凉粉，口感较爽口，味道咸香。盘粉可煎、伴上汤（加黄芽白、虾米、冬菇等）吃、也可放入火锅。最初问天佑为何他跟堂兄Sunny会发起一起学做盘粉，他简单回应：“如果冇人整，就冇得食。”这种过年食品，不像年糕、萝卜糕等普及，并非家家户户都知晓。关于盘粉的资料记载，少之又少。Sunny只在搜寻器找到两、三篇专栏文章提及过；记者也只找到1960年代的报纸有到三篇数十字以内的食谱。2006年，就有报章说香港老字号“八珍”以前曾供应盘粉，但因为当中含硼砂（一种以前普遍使用但后被定为不健康的化合物）而没再制造，已成绝响。

少梅忆述，姨婆的妈妈是水上人，亲戚在上环一带做运输，过年时候，他们会做盘粉卖，也送亲友，姨婆大概由此学会做盘粉。临终前，姨婆对少梅说：“你𠵱家唔学，之后就冇得食啦。”她口述了一些食物的做法，少梅写下来了，但步骤及份量都欠清晰。近年，Sunny、天佑及少梅试了几回，把食谱“科学化”，具体试验出食材份量及步骤。

盘粉不易做。盘粉由粘米粉加猪油及水混成由混粉、蒸粉、至搅粉，过程动辄用上7、8小时，加上冷却半天、再做上汤，以及事前自己炸猪油，前后须花两天时间。只是蒸粉，已要蒸四小时。Sunny说：“大概这是没人卖的原因吧，四小时一盘粉，煤气费都不知多贵了！”姨妈少梅说：“食就只是数分钟，做可要几天呢！”但又说：“我们三代都做，当中没有埋怨。”

蒸粉后，盘粉呈糊状，需要用一枝竹或木棍搅拌。盘粉愈搅会愈凝固，愈费力度，因此姨妈“继承”后，都会在做盘粉前先问家中男丁有没有“勇士”愿意来“埋尾”，预约时间。没人愿意来搅的话，盘粉就做不成了。这成为家族每年的一个考验。有几年，就因为约不了时间、或有人外游，便没盘粉吃了。少梅说，做这食物好考“团队精神”。

从前，市面上很少工厂制的过年食品，家家户户都会自己做。每逢过年，小朋友、家中各成员都需帮忙制作这些过年食品。搓汤团、刨萝卜都是共同回忆。Sunny记得，家中以前有石磨机，姨婆过年前几天，就会开始不断磨米，磨累了，小朋友也会上场帮忙。那时候，过年食品是一家人合力制作的食品。

4次搬屋、仍不离不弃的70年老铜煲

姨婆大概很重视盘粉。那个只用作蒸盘粉的铜煲，72岁的少梅自小便看到估计起码有70多岁，比家中任何一人更年长。这70余年来，姨婆搬过四次屋。

石磨便大概是在20多年前，最后一次搬屋时牺牲的。可是一年只作蒸盘粉用一次的铜煲，仍然保留至今。那个铜煲直径一尺长，厚度也近一尺，算是相当巨形，也比一般不锈钢煲重很多。

铜煲已买少见少，而这个铜煲形状跟内里的蒸糕用的砂盘恰好相配。姨婆“悭家”，煲既没坏就一直沿用至今。使用砂盘的原因在于它传热慢。做盘粉最后一个步骤是在蒸糕后以木或竹棍搅粉，这个步骤需要十多分钟，如果是不锈钢煲，煲便很快散热，粉就会容易在搅走所有空气前冷却，盘粉最后口感便不够爽身。

Sunny据姨婆一份口述食谱，真正落手落脚做盘粉，才体会到个中工夫的辛劳，例如是铜煲的重量、站着搅粉一小时的累、担心这盘粉会否成功的心情。Sunny说：“我真不知道，以前姨婆及婆婆两个老人家，怎样做到。”这个问题，又成为了家族每年团年的话题。但Sunny也记得，她们以前还可以一边搅粉，一边看电视，从容不逼，不像他们紧张兮兮的。

说到搅粉的步骤，每年此时大家都会特别屏息以待，由于搅拌的过程，足以影响盘粉最后口感是否够挺身及爽口，也是“搅手”多年功夫的展现时候。当日首先由经验丰富、早被预约过来的舅父开始搅粉。舅父一搅，说：“今年很‘实’。”搅了十分钟左右，天佑及天申便分别接力，最后再由舅父“埋尾”，其他人在旁观看也打气。

搅到没有空间再搅时，舅父取出木棍，各人立即围着木棍，徒手捏来试味，各人评头品足：“今年比较咸了一点”、“今年用海盐了”、“要冷了才知道口感”，如此展开了数十分钟与往年盘粉有关的讨论。Sunny的太太Naomi笑言：“他们这些话题，每年都会重复，哈哈！”姨妈少梅说：“你看我们一家就是这样，哈哈！”说到姨婆的口述食谱，大家笑声不断，因为姨婆交带的：“水任用”，空泛得难以理解，只能猜想她心意。

年初一晚，他们将盘粉切为粒状，伴火锅吃，Sunny自己评价说：“今年用上法国海盐，味道更好，因搅拌足够，所以够挺身，但下次可以做得更爽口。”

对Sunny来说，做盘粉，是家族食谱的承传，也像一个纪念活动。姨婆虽离开他们13年了，但她已以另一种形式在家族留存。

猪油盘粉食谙
食材：（约四人份量）
粘米粉　1斤
猪油　100克
水　2公升
盐　5克
碱水　5克
步骤：
1) 粘米粉放入盘中，用开水搅拌至成粉浆。
2) 镬或煲加水烧滚后，将整盘粉浆放入镬中。
3) 用棍或竹棍搅拌。
4) 待粉浆开始凝结，加入盐及碱水搅拌。
5) 加入猪油并搅拌至成膏状。
6) 慢火蒸2小时。
7) 盘粉全熟后取出，用木棍或竹棍搅拌至成形。