屋邨大牌档渐成回忆　头号共鸣必数豉椒炒蚬　壳多过肉先系趣味？

食过豉椒炒蚬以后，似乎就会对它念念不忘，至少我是这样。小时候食炒蚬要到楼下冬菇亭的大牌档，取其炉大火足镬气够；其实炉火跟中式酒楼差不多，不过镬气确实是大牌档比较常有，可能厨师都比较率性，敢放胆一试手艺，不似酒楼要维持平稳的水准。
（以下内容节录自《屋邨寻味记》。）

小时候去食豉椒炒蚬先有一段前奏：途经地下的一列花槽，跟街坊擦肩而过，有些赶回家吃饭，有些与我朝着同一方向到大牌档。那时对大牌档的认知，只等同于“餐厅”的意思，根本不懂仔细分辨。起初跟着家人去，去多了一样是跟着家人去，只是自己跑在前头“霸位”，但率先到达并不代表甚么，因为无论有位无位，还是要等家母来拣选；那时候对位置的好或不好，完全没有考虑的数据基础。

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伙记上菜大显身手

这种中式小炒食店，虽说是设在冬菇亭，但数十张台与上百张凳的组合，延伸到街坊的往来通道上，吃与不吃的都在当中穿梭。不得不佩服伙记上菜的高超技巧，即使小孩跑来跑去，也没有见过意外发生。厨师为悭功夫，同一道菜一次煮几碟已成定律；伙记双手拿着三碟炒蚬，穿巷过台，一碟叠成高山，另一碟薄薄一层，食客很易比较多少。有些食客索性不理伙记安排，即时在他手上拣选，就像街市买菜要挑得心头好，实行“先拣先赢”，炒蚬未入口，心中已泛起一阵舒畅。眼睁睁被抢去炒蚬的食客，最多只能用凌厉的眼神反击，用筷子撩两下，再暗骂几句。

这种情况我看过，也亲身体验过，看着面前的“萝底灯”，心中难免不悦。不过豉椒炒蚬壳肉分离的特质，起了左右大局的作用，即使壳不多，有时蚬肉已经掉落到碟上，直接夹起来食，也有莫名的快感。如果看到“拦途截劫”的食客，一整层蚬壳翻过后就直接“亲吻”台面，果真是除笨有精；这种反高潮的结局，又为大牌档的豉椒炒蚬添加不少有趣回忆。

萧博士讲多句

豉椒炒蚬在家制作并不困难，买回来洗净吐沙；有些没甚么沙的，几乎可以即买即煮。酱料可以用现成的，当然也可以自己调校，炒起来味道不会差。唯一欠缺是大牌档的镬气，不过近年外出食炒蚬，都是汁酱较多，没甚么镬气了。

书名：屋邨寻味记
作者：萧欣浩
岭南大学中文系博士。“萧博士文化工作室”创办人，身兼作家、诗人。香港岭南大学中文系讲师，主要从事语言文字、饮食文学及文化研究。曾任职法国餐厅大厨。2015-2016年获岭南大学“优异教学奖励计划”优秀教学证书。仁爱堂陈黄淑芳纪念中学校董、岭南中学校董。文学家纪录片“他们的岛屿写作2”刘以鬯《1918》、也斯《东西》的副导师。电视节目《学是学非》、《粤讲粤㜺鬼》学者嘉宾。著有：《解构滋味：香港饮食文学与文化研究论集》、《流动香港饮食志》。

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