【酷热中心】冇抽风冇冷气　旧式熟食市场似蒸炉　厨师惟有死顶？

每道菜背后都有厨师的汗水。厨房的高温，常人难以想像。中菜讲求“镬气”，中式餐厅的厨房通常比西式餐厅更热。有“平民饭堂”之称的熟食市场，设计大多停留在7、80年代，不设冷气，有些连抽气系统也欠奉。炎炎夏日，几个炉头猛火夹攻下，厨房动辄上40度，厨师是怎样熬过来的？

柴湾角女厨师　40度炎夏日做12小时

清晨6时，城市仍在沉睡，但一些人已完成工作。这批早起的鸟儿，靠更早起的熟食市场厨师喂养。

来自泰国的厨师Noo Ket和Sand Wan每天5时多起床，6时到达荃湾柴湾角熟食市场，准备服务第一批客人－－保安员、清洁工人、泥头车工人，全都是熟客。Sand Wan说：“佢哋饮啲乜，唔使讲，我都记得。”

厨师每天都为客人准备美食，自己的两餐却十分随意。早餐时段过后，厨师又要开始准备午市，接近11时才吃早餐。她们有时候下午太忙，又因为环境太热，也不再吃午饭，“好热啊！无乜胃口，到6点几收工先返屋企食饭啰，又或者一边做一边食啲嘢。”

放工不敢与人同䢂　“费事臭亲人”

记者靠近Noo Ket时，她笑说：“好臭啊我，你闻唔到咩？”她的妹妹Sand Wan也说：“我哋收工都觉得自己臭，如果架䢂多人，我会等下一架，费事臭亲人。”虽然她们每天都会在工作后更换衣服，但仍觉得自己头发充满油烟味，Sand Wan说：“好想冲凉！如果可以冲完先返屋企，几爽！”可惜附近并没淋浴间。

荃湾柴湾角熟食市场建于1977年，建筑十分简陋，没有冷气不在话下，厨房不像后期的熟食中心设有抽气系统，只靠自己安装几台风扇吹走油烟。档主几年前在档位自建冷气室，让客人不用边食边抹汗；但厨房设备却难以改动。除了炉头，装满热水的大煲时常在预备状态，蒸气不断上升，在厨房中挥散，令厨房活像蒸炉一样。温度计显示，厨房平均38度，靠近炉头处逼近40度。

花园街阿肥　忙到没空抹汗

另一边厢，建于1988年的旺角花园街市政大厦内的熟食中心设计虽比柴湾角新净，但位于市区，被多栋高楼大厦包围，室温同样高企。大厦只有街市及熟食中心不设冷气。熟食中心下午5时，室内高达34度。阿肥说：“净系食饭都出哂汗！”到晚市开工，厨房更加逼近38度。曾在茶餐厅工作的阿肥说，这个熟食中心比一般餐厅酒楼环境都要热，没冷气，抽气系统也不灵光。

阿肥炒𩠌穿一件白色薄棉背心，衫上处处都是淡黄油渍，胳膊处穿了几个洞，背心湿透后呈半透明，完全紧黏上身。阿肥人中冒起了许多水点，汗水有时汇集起来，悬在下巴，似掉未掉，但他根本没空抹。

他抛起大锅，赤红的火焰张牙舞爪，“轰隆轰隆”，通菜在锅上弹跳几回。阿肥举起铁锅，全部菜送到碟上，然后浇水洗锅、单手将瓷碟传上吧台，随即便要再浇水、落菜、落盐，重复几遍刚才的工序。十分钟内，阿肥炒完五碟𩠌，这才有机会拿出毛巾，用力抹脸，然后抹颈、抹手臂、洗毛巾、扭干、把它放进发泡胶盒，咕噜咕噜的喝掉半支500毫升的冰水。他笑说：“人哋一日八杯水，我哋一日八支水。”这个“回气”过程也不过40秒。下一张单又到了，阿肥又再重复一样的工序，人中又再冒起水点。

青衣长达路熟食市场　厨师食客齐赤膊

正午时分，位于青衣工厂区青衣长达路熟食市场，同样于80年代建成，比柴湾角新簇一点，但阳光直射在地面上，虽然档主铺上帐篷，加装了十部风扇，热气还是不断从地面涌上来。

厨师阿黎赤膊上阵，一条白毛巾挂在颈上，只穿一条夏威夷款式短裤，而非一般厨师的白衫白裤。要不是他穿上一双厨房专用的防滑鞋，难看出厨师身份。过了两时半，阿黎选了一个最凉的位置吃饭——两架大风扇前后吹向他，不过汗水还是一路流淌。

赤膊工作，可能有人会觉得乌搲，阿黎说，不是每个老板都愿意让员工赤膊，在茶餐厅工作最起码要穿背心，“不过这里连客人都除衫食饭啦！如果穿了衣服，也就像出了去淋雨一样，很不舒服。”阿黎一到午饭，便会喝罐啤酒解热，只是工作的九个钟期间，已喝足整整四公升水，是常人的两倍。有时回家，他更会去喝廿四味解暑。

同事张先生却不喜欢赤膊，“会给油弹到，做嘢要就住就住，所以宁愿着衫。”虽然记者在他的工作位置录得38度高温，但他对于工作环境的温度，直言：“已经麻木了，不觉热。”却试过工作期间头晕不适。

香港共有75个熟食市场或中心，以上仅是其中三个的写照。天气愈热，人们愈喜欢冷气，但香港七成熟食市场或中心都没有冷气。有熟食中心档主说，一到夏天，客人便少一半。为什么政府不为熟食市场的安装冷气？请看下一篇。

【酷热中心】熟食市场冇冷气 午市拍乌蝇 点解冷气迟迟装唔成？