消委会│牛丸含猪肉　食家及业界：减一半成本或为增口感

天气冻，不少人喜欢围在一起打边炉，消委会昨日（17日）公布肉丸测试，其中20款牛丸（牛肉丸及牛筋丸）的基因测试显示，3款牛的肉类动物基因比例为100%，不过七款牛肉丸样本及一款牛筋丸样本，检出牛占的肉类动物基因比例低于50%。

在测试中验出100%纯牛牛丸的大埔振兴肉丸，其董事陈岳成认为使用猪肉或鸡肉主要为减低成本，形容可“十蚊成本减到五蚊”。他认同牛丸混杂其他肉品也难以得知，“好多人会落好重牛骨膜、牛汤粉、牛肉香精，真系好难，但差少少个啲会感受到佢有午餐肉味，或猪骚味，咁就明显啦！”

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“用猪肉成本减一半，十蚊减到五蚊，经济好多”

消委会昨日公布肉丸测试，七款牛肉丸样本及一款牛筋丸样本检出牛占的肉类动物基因比例低于50%。其中食潮D无面粉特浓牛筋丸，鸡的基因占比例55%，比牛的35%和猪的10%的基因比例还要高。

制作纯牛肉牛丸的大埔振兴肉丸董事陈岳成认为，使用猪肉或鸡肉主要为减低成本，但不排除是为了制出不同口感肉丸。他说，混入不同肉类于牛丸当中时，“尤其系猪肉，成本减一半，十蚊成本减到五蚊，经济好多！”制造牛丸多年经验所知，少脂肪、较瘦、多肌肉的牛大腿肉比较好，“要混入其他肉，瘦一啲鸡肉会比较好，够冻、够力就起到‘胶’，唔会唔加猪肉就做唔到架！”

他以父亲独门配方制作牛丸，要打得到靓牛丸不需要只用牛打，用“乳化机器”，以低温、均速制作也可以成功，“要松少少就落冰、落水，够冻牛肉先唔会变酸，古老一代人会加猪油。”但问到他多年制造牛丸，能否分辨到纯牛肉丸？“我都唔敢讲，贵牛丸有天然牛骚味，但因为好多人会落好重牛骨膜、牛汤粉、牛肉香精，真系好难，但差少少个啲会感受到佢有午餐肉味，或猪骚味，咁就明显啦！”

食家刘健威：加入脂肪、肥猪肉令牛丸滑身松化

食家刘健威则说，牛丸加入猪肉是不少行内人的做法，并非近年商人的营商手法，“唔系古怪事，由古至今的做法。”他解释，加入猪肉的牛丸，主要是加入脂肪、肥猪肉，令“牛丸”滑身、松化，做法有如广东点心中的山竹牛肉相似；而100%纯牛丸为潮州式做法， 是吃“弹牙、烟韧”口感，非完全为了减低成本，“只系睇配方，又唔系下下都为钱，但大部分人一厢情愿觉得纯粹得牛肉，理想做法系写明好啲，因为有人会唔同原因唔食猪肉，咁唔太好。”