【消委会】豆腐分两派　影响质感嫰滑度　老豆腐蛋白质含量最高

消委会实测40款豆腐产品，发现逾7成并不低脂，当中亦仅得两款属于高钙。
事实上，豆腐种类多，市面主要有两大派别，包括本地及台湾制造的中国豆腐，以及日本入口的豆腐。港、日、台制作的豆腐过程大致相同，惟质感及嫩滑度，则视乎种类而定，嫩豆腐、内酯豆腐，以及日本制的绢豆腐与充填绢豆腐，质地柔软，口感嫩滑；相对结实、水分含量较低的老豆腐及木绵豆腐，虽然质感偏硬及粗糙，但蛋白质含量则数一数二。

市面上出售的豆腐种类五花八门，眼花瞭乱，但原来亦有中国及日本豆腐之别。根据内地《非发酵豆制品》标准及台湾《包装豆腐》标准，豆腐的主要原料为大豆及水，生产过程毋须发酵，经磨浆、分离、过滤、煮浆及凝固而制成，主要分为老豆腐、嫰豆腐及内酯豆腐。

老豆腐及嫰豆腐同样需要加入固化剂，并需加压将多余水分去除，惟前者质感软硬适宜，结实完整；后者则柔软有劲，口感细嫰，外观完整，无裂纹；至于内酯豆腐，则毋须加压及去除水分，故水分含量最高，质感亦非常柔软细嫩，惟蛋白质含量最低，不及老豆腐。

至于日本豆腐，根据日本豆腐协会资料，其制法跟中国豆腐大致一样，都要先经过提取豆浆程序，将已浸泡的大豆碾磨，并加入更多的水，然后煮浆及过滤制成豆浆，以从大豆中提取蛋白质和其他营养素，再混合固化剂凝固。
 

日本豆腐分为木绵、绢及充填绢豆腐

日本豆腐大致分为木绵豆腐、绢豆腐及充填绢豆腐。木绵豆腐以铺有棉布的模具压制，故通常留痕，质感亦稍微粗糙结实，但蛋白质含量则属3种豆腐中最高。绢豆腐生产时，则需较浓郁的豆浆，质地则较柔软嫩滑；至于充填绢豆腐，除嫩滑口感外，亦非常卫生，因为它在密封包装内固化，热凝固技术减少活细菌存在。

豆腐质地软硬有别，煮食制法亦不同。硬豆腐的水分较少，质地较硬，较不容易散开，适合烧烤、煎炸或炆炖。嫰豆腐的水分较多，质地嫰滑，适合蒸煮或凉拌。

豆腐看似清淡，但何以含有脂肪？豆腐含丰富大豆蛋白质，其必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨基酸，可互补缺乏的氨基酸。豆腐内的大豆油，属植物油，当中以不饱和脂肪酸占多数，还含较多的磷脂。肉类内的动物性脂肪，则以饱和脂肪酸为主。饮食中以不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸能降低体内的坏胆固醇及总胆固醇的水平。