职人吹水│御寒羊腩煲一招除羊皮膻味 腐乳酱加呢个材料更惹味
食羊肉暖身是传统智慧，但碍于疫情要出去吃热腾腾的羊腩煲都很困难！常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅趁天寒地冻分享了羊腩煲酒楼及茶餐厅的做法，由选购急冻羊肉开始逐步教，原来餐厅吃到的“羊腩煲”并非全是腩位，教人又爱又恨、重膻味的羊皮一样有方法辟味。而另一个关键腐乳酱，只要加入一种材料即可以令味道升华不少。
香港现在很难买到新鲜羊肉，买到价钱亦很贵，星星师傅介绍以往入货时会选用蒙古急冻的黑草羊，以30磅左右最佳，用火枪烧皮辟走膻味，不过在家中做未必能拿出一枝火枪。羊腩其实只占羊肉三分一，出外吃很多时都会加入羊尾、羊脚等位置。
如果自己煮想吃好一点，可到冻肉店买原条羊腩，但会较普通羊肉粒为贵。买急冻羊腩要看颜色，呈现鲜红色最佳，如果色泽“瘀瘀黑黑”，可能是放了很久。
羊腩煲要吃羊皮，偏偏羊皮膻味最重，事前处理是一门学问。羊肉先用淡盐水解冻，再洗4、5次去除血水，晾干表面所有水份，用“干煸”的方法来辟除膻味。烧热镬，羊皮朝下放入先煎一会再煸炒，去除羊皮浓烈膻臭，直至羊肉缩小再加入厨酒进一步辟味，加冻水汆水煮出杂质后，倒出羊肉再洗一次。
酱底要用到南乳、柱侯酱、芝麻酱及蚝油，其他配料有冬菇、冰糖、干葱、蒜头、大量姜片、陈皮、芥菜、蒜仔、竹蔗、马蹄、枝竹及柠檬叶。由于羊肉燥热，加竹蔗、马蹄起到中和作用，柠檬叶可提升羊肉和腐乳酱味道，但坊间现在已较少用，而冰糖是令羊肉变腍又有咬口的关键。
热镬倒油煎姜片，至边缘部分微焦，加其他香料爆香，落酱料慢火“铲香”，至酱底起泡才落羊肉，彻底炒匀转大火兼倒厨酒增香。星星师傅透露以前有些师傅会用糯米酒，但一般家庭其实用绍兴酒都可以。香味释出后倒滚水盖过羊肉，最后加冰糖、竹蔗、马蹄、陈皮连水，盖好炆半小时，然后加冬菇炆10多分钟，转到最细火加枝竹，再炆15至20分钟先取出枝竹，等羊腩变腍后，不要开盖再焗半小时，等吃的时候开火重新滚起。
羊腩煲另一关键是腐乳酱，用来点羊皮更惹味，现时有茶餐厅会在羊腩煲内加入大量腐乳，甚至上菜时不会有腐乳酱，但他不建议这做法。腐乳砖加糖搅拌再倒麻油，最后将一片柠檬叶卷起，切成最幼的丝，抽走茎后洒入酱内。羊腩出菜前还有另一窍门，先放到沙锅加盖烧热，由边缘倒入绍兴酒，成品更香。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】