职人吹水│海山骨虾酱味浓送啤酒劲正 气炸锅省油但难及油炸惹味
撰文： 李纳德
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韩风影响下潮流兴炸鸡送啤酒，但其实粤菜中的海山骨集咸鲜、惹味、香口于一身，夜晚睇波揸住食，不亦乐乎？常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅日前分享粤菜海山骨做法，送啤酒一流，又教路用虾酱腌肉和做海鲜做法上有很大不同，至于大家关心的气炸锅是否一样做到，虽然较省油，但不及油炸风味佳。
“海山骨”是无任何配料的传统菜，其实就是虾酱炸排骨，主材料是急冻猪仔骨，顺着骨一节一节切出。星星师傅又提醒处理冻肉要诀，解冻后仍需用淡盐水浸上10分钟，将“雪味”迫出，见到血水释出，将排骨再洗3至4次，将排骨彻底抹干。
干葱、蒜头，全部切成蓉，以800克猪仔骨为例，配上1个茶匙的虾酱，还需洒上胡椒粉、虾酱和厨酒，配上一点糖。用来腌肉的虾酱不必像做海鲜一样先落镬“铲香”，铲香过的虾酱味道更香醇，生虾酱味道较咸鲜而霸道，但用来炸就不怕，做虾酱菜式要留意各品牌咸度，再决定生抽或蚝油份量，避免过咸。
调入行内叫作“鸳鸯粉”的生粉加面粉拌匀排骨，最后加入一点苏打粉，倒入排骨“搓”1分钟，放雪柜最少腌8小时才入味，腌制过程中如能中途搅拌一两次出来效果会更好。准备一大碗干生粉，每件排骨表面印上一层可令表面更脆。烧好油后依次放入排骨，一落镬千万别动，炸定型后才移动，肉厚身用太大火炸会令肉质变“柴”，故过程中只需保持低油温“浸熟”，前后约4分钟。最后才转大火炸1分钟，令表面脆身。
星星师傅指，网民用气炸锅做一样可以，但记得上干生粉后喷一层油上去，起码炸25分钟，虽然较省油，但用油炸味道会更佳。若果是用油炸就不能省油，但炸完的油过滤完其实还可以留下来当熟油用。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】