职人吹水│茶餐厅“万用排骨”大揭秘 师傅教授简易做法最啱带饭
新冠肺炎第四波疫情肆虐，打工仔最希望当然是WFH（在家工作），但要回公司就唯有带饭防疫。常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅早前就教授了茶餐厅“万用排骨”的做法，基本上茶记许多和排骨有关的碟头饭都由此而来，除了餐厅啱用，更是一般家庭的雪柜法宝，一般网上很少会介绍万用排骨的做法。
茶记为何能够在数分钟内做出一碟豉汁排骨饭，是不少港人心中的谜题。星星师傅指，其实业内有一种叫“万用排骨”，用来配搭任何汁料都可以，豉汁排骨饭、时菜排骨饭及凉瓜排骨饭等都由此而来，但网上相关的介绍就很少。
万用排骨材料简单，急冻排骨、磨豉酱、蒜头、姜、葱。而到冻肉店买排骨时，其实还有一种叫“肋粒”，价钱较贵但味道较好。一般买急冻排骨如果大家有留意，排骨上多数只有软骨，因为原条的排骨大多会被选出做金沙骨之类的菜，只有买“肋粒”才会有硬骨，做万用排骨宜用“肋粒”。
排骨清洗后用厨房纸彻底抹干，洒上一点胡椒粉及生粉，炆之前热一镬约摄氏180度的油，从镬边放入排骨“拉油”，炸到表面有些微金黄色后取出，不必炸熟，需时约2分钟。
料头方面，蒜头要较多、姜厚切及拿一些葱头，全都大粒些方便完成后取出。料头放入镬中爆香，之后加入磨豉酱“铲香”，放入排骨和酱料炒匀，加热水覆盖排骨表面。星星师傅特别提醒，炆𩠌菜时要先“铲香”酱底，是菜式的入味和够不够香的关键。调味上要加盐、蚝油、生抽、老抽，切记是“整体味道的一半”，因为万用排骨只是一个半成品，收慢火炆30分钟。
炆好的万用排骨连汁放入器皿后放凉才入雪柜，雪1日更好吃，星星师傅说厨师开工时会将提前准备好的万用排骨蒸热，饭市时就可以快速拿排骨配其他材料做碟头饭，假如1份凉瓜、1份排骨快炒调汁，凉瓜排骨饭因此可以在数分钟内完成。万用排骨也适合一般家庭使用，但要炆足45分钟，放凉倒入保鲜盒，是打工仔的带饭好帮手，在繁忙工作中一样快速煮好一道菜。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】
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