职人吹水│自家制街头小食 秘制咖哩汁要诀大公开 烚鱼蛋有技巧
大家出街“笃鱼蛋”，不时会见到老板在上面淋上一层惹味酱汁，令烚熟的食物味道提升一个层次。常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅早前就分享了“街头秘制咖哩汁”的做法，适合用来淋上鱼蛋、牛柏叶、鱿鱼等许多食材，这个汁其实要分为两大部分，重点是用上大量香料，蒜头及干葱，虽然不能像餐厅一样用机搅拌，但其实在家亲手切亲手剁，出来的味道会更香。
坊间小吃店经常都会配备一些香浓的秘制酱汁，但网上的教学却不多。星星师傅指这些酱汁可称为“秘制咖哩汁”，原料分两大部分，一是香料，二是酱底，非常适合淋在鱼蛋、鱿鱼和牛柏叶等街头小吃上。
香料其实只有两样，就是大量的蒜和干葱，蒜头要用上2个、干葱要一小袋，全部切碎。星星师傅还分享当年入行时没有现成的蒜肉，全部要用人手去皮处理，洗好后行内因为要大量处理，都会用搅肉机或搅拌机处理，不过家庭制作用刀慢慢剁也一样，而且亲手将蒜头去皮再剁、干葱用手切丝，成品会更香，小店可能会做到这效果。
酱料部分要用4款酱做成混合酱底，包括柱侯酱、辣豆瓣酱、咖哩胆及沙茶酱，按比例倒入碗内，及准备一碗鸡汤。烧热镬转慢火，加入花椒油及干葱爆香，等干葱变金黄及香味释出时再放蒜蓉，全部呈现金黄色后，将混合酱全数倒入，慢慢和香料混合，用镬铲不停铲香，酱香释出后转大火倒入厨酒。之后再进行调味，倒入蚝油、生抽、及用老抽调色，星星师傅称秘制咖哩汁必须够浓味，有咖哩味且带甜，故需要加入砂糖提升味道。
最后“埋芡”要慢慢倒入生粉水，搅拌等酱汁重新滚起再熄火，也可以在白灼食材时用小火保持微滚。现成的鱼蛋其实翻热就食得，但当中还是有小技巧，就是不能用猛火，因为火一大会令鱼蛋胀身变大粒，非常影响口感，正确做法是将鱼蛋放入热水“慢火浸”，星星师傅还分享了串牛柏叶和鱿鱼的小技巧，而这类街头小食以鱼蛋最受欢迎，原因很简单，因为牛柏叶和鱿鱼都偏贵。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】