熟成牛｜网友自制熟成11日油甘鱼刺身！唔只熟成牛 羊鱼鸡都做到
熟成牛扒近年在香港备受关注，据说熟成比平日吃到的牛扒更香牛味更浓，熟成其实是什么意思？除了牛扒外，原来鱼肉都可以熟成，更加有人在家里自制熟成11日的油甘鱼刺身！
“熟成”是什么？牛、羊、鱼、鸡都做到
熟成牛扒近年受大家热烈追捧，但你知道熟成是什么意思吗？台湾中兴大学动物科学系助理教授王建铠在一篇受访报道中指，熟成是指动物在屠宰后，肌原纤维蛋白与结缔组织因为被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉结构削弱，导致肉质变得更软嫩。简单来说就是现场和充分利用保存肉类的过程，把肉类变得更软糯及更有丰富的气味。
为何经过干式熟成的牛肉特别好吃呢？（点击下图看清！）
台湾东海大学畜产与生物科技学系荣誉教授吴勇初指，所有熟成的动作，只要一加热就会停止，而且猪肉、鸡肉、鱼肉都可以熟成，这可令其风味更佳。而当中昂贵的伊比利亚火腿、金华火腿也是熟成猪肉的一种。在众熟成肉中，熟成鱼肉则比我们想像中更常见。
鱿鱼干都系熟成鱼！怀石料理亦常见熟成鱼肉
鱿鱼干、柴鱼、竹荚鱼、午仔鱼、花鱼等一夜干也是熟成鱼肉之一。根据米芝莲的资讯，一些鱼类是要经过熟成的处理方式，才可以呈现它的最佳风味。例如鲷鱼，新鲜食用，味道细腻，但经过两三天的熟成处理，风味会截然不同。这是因为组织较多的鱼用熟成方法去处理，可以把鱼内的纤维分解成天然糖分和谷氨酸盐，提升鱼的味道。
这种方法在很久以前的日本已经存在，因为早期没有冰箱，寿司师傅为了保持鱼肉鲜美，会采用“熟成”的方式将鱼的鲜味提炼得更浓郁，而经过熟成的鱼肉刺身味道反而比新鲜捕捞的鱼吃起来更鲜甜，这也是怀石料理常见的烹调手法。
网友屋企DIY熟成11日油甘鱼刺身
虽然用熟成处理可以令肉类更软更香，但熟成的方法也不是这样简单的。就像熟成牛肉一样，鲜鱼的熟成过程也需要仔细监控温度和湿度，而它的所需温度则要根据鱼身厚度而调整，亦需要每天检查及清洗，以防止外来细菌和酶的生长。
虽然熟成鱼的难度高，但台湾有网友竟然成功在自己屋企自制熟成11日的油甘鱼刺身！网友把成果影片分享在他的个人频道上，亦在影片中指经过熟成的油甘鱼它黄色、浅棕色的地方要如熟成牛扒般切走，又言经处理后鱼肉脂肪充分软化，鱼筋化开，口感与风味都更好，肉质亦更软更绵密。虽然如此， 但大家想尝试前请务必评估自身的能力和风险，切勿轻易模仿。