食物安全｜饭煲保温食物不变坏？1种饭煲易堕危险温度带细菌翻倍

电饭煲是不少人的厨房烹饪神器，举凡煮饭、煲粥、炖汤、焖𩠌、焗蛋糕以至保温皆能。不过，将食物一直保存在电饭煲里保温，即使在冬天里也不会变坏吗？小心！细菌可能已悄悄滋生。

传统电饭煲锅盖非密封

台湾食药署提醒，用传统电饭煲保温食物，很易落入7-60℃的危险温度带，好大机会助长细菌滋生。此外，传统电饭煲的锅盖并非完全密封，较难判断是否持续地保温在60℃以上，倘若存放时间太长，恐怕造成食物变质及腐坏。

食物落入7-60℃细菌易滋生

一般而言，烹调及加热食品的中心温度需超过70℃，细菌才能被杀灭。至于，保存食物温度需高于60℃，冷藏温度要低于7℃，才能降低细菌的生长速度。如果温度介乎于7-60℃之间是“危险温度带”，许多细菌能在此段温度之间快速生长与繁殖。

传统电饭煲的运作原理是利用外锅底板的电热管加热，当外锅水量完全被蒸发，外锅底板的温度开始飙升超过100℃，此时就触动到底板侦测温度装置而停止电热管加热，并切换到约65℃的保温功能。当然，不同品牌或型号的保温温度不尽相同。然而，外在因素如气温、锅盖的密封程度也会影响电饭煲的保温温度。

剩食两小时内可变质　宜及早放雪柜冷藏

倘若使用传统电饭煲来保温食物及𩠌菜，一旦落入7-60℃的危险温度带，反而助长细菌大幅繁殖。当餐点制备完毕之后应该要尽快享用，如未能马上吃毕或留用，最好要保温在60°C以上，或尽速冷藏于7°C以下或冷冻在-18°C以下。因为剩饭及剩菜的最大风险是受到细菌感染，例如是金黄葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌及大肠杆菌等，美国农业部指出细菌在4-60°C 的温度之间迅速繁殖，并可以在20分钟内翻倍。因此煮完、吃剩而未冷藏的食物可能在两小时内变质。故此，剩食应及早放入4°C以下的雪柜内冷藏，食用前须重新加热至食物中心达74°C以上至烫手及冒烟才足够。相关文章︰隔夜𩠌｜剩菜20分钟内细菌翻倍　哪些剩菜宜放冰格如何加热至啱？

延伸阅读︰煮白饭贴士｜煮饭加什么更好吃有饭香？日本网民票选10强冰粒第二

日本网民票选结果 -- 最后10强（由低至高排名）︰

参考资料︰台湾食药署