隔夜𩠌｜剩菜20分钟内细菌翻倍　哪些剩菜宜放冰格如何加热至啱？

吃隔夜饭菜是否安全？煮好的食物若要完全放凉才摆入雪柜，细菌可在摄氏4-60度之间，每20分钟迅速翻倍。究竟哪些食物宜冷藏？哪些应急冻？你是否懂得分辨？

剩饭剩菜易滋生细菌　两小时内可变质

每晚下班回家，辛苦了一整天还要煮饭，于是煮多一点预留两晚饭菜，下次翻热吃即可，但重新加热隔夜饭菜其实是否安全？

剩饭及剩菜的最大风险是受到细菌感染，例如是金黄葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌及大肠杆菌等，美国农业部指出细菌在4-60°C 的温度之间繁殖，并可以在20分钟内翻倍，因此煮完、吃剩而未冷藏的食物会在两小时内变质。

热饭热菜应尽快放入雪柜　分装处理快冷却

有意见认为刚煮好或仍是热的饭菜不宜放入雪柜，怕温差大会整坏雪柜。不过，美国疾病管制与预防中心的指引说明，在烹饪后两小时内要将剩菜放入4°C以下的雪柜内冷藏，食用前更须重新加热至食物中心达74°C以上，换言之，要充分加热至烫手及冒烟才足够。

热的食物放入雪柜是可以的，只要它的包装量够细足以快速冷却。即使是密封的食物，也不应该将它放置在未冷藏的状态下超过两小时。假如食物分量太大，也可将烤肉或锅物等分装到较小的容器中，以便快速冷却，

哪些食物宜冷藏？哪些需冷冻？

此外要留心的是，本来可以在室温下安全放置几个小时的食物，如果放置过夜可能并不安全。细菌在温暖的温度下迅速生长，吃了受污染的食物容易导致食物中毒。然而，哪些食物可以在室温下隔夜后吃，哪些宜冷藏？哪些应冷冻（急冻）？

根据美国农业部的说法，以下食物的正确储存方式︰

在室温下隔夜后可吃的食物包括面包、面包卷和餐包、蜜糖、薯片、椒盐脆饼（pretzels）和爆谷、新鲜水果和蔬菜、未煮过的番茄、薯仔及洋葱等，但是在包装袋开封之后，应尽快进食。

密封盖好免细菌防异味　旧剩菜放前尽早食

放入雪柜的食物，必须包裹妥当，存放在密封的容器中及盖好，避免细菌滋生并防止其他食物接触到而产生异味。此外，将较旧的剩菜放在前面，较新鲜的剩菜放在后面，提示尽早食用剩菜，以免食物变质和造成浪费。

翻热剩食需65°C以上　不要多次翻热

重新加热食物是杀死细菌的一种非常有效的方法，将食物重新加热到65°C或以上，至少两分钟来杀死一些有害细菌，并以加热一次为限，不要多次翻热。重新加热食物会杀死大多数细菌，但不能保证有效，一些细菌例如是蜡状芽孢杆菌，在60°C下仍存活长达三个小时。确保食物安全的最佳方法是在剩菜煮完后立即处理，妥善储存，大分量的分装成细分量来冷藏。不过，吃隔夜食物始终有致病风险，应在上菜前将它们重新加热到高温，并扔掉放在室温下超过两个小时的剩菜。

参考资料︰USDA / Kitchen Snitche / Healthline / 台湾高铭鸿医生FB