煎饺子贴士｜皮脆肉嫩5秘诀热水煎不油腻　煮水饺如何不破皮？

饺子是一种“疗愈系”食物，脆皮煎饺子，一口一只饱满多汁，要将饺子煎到金黄诱人，闪闪发亮又不会油淋淋，尝试以下方法，这样的煎饺子堪比日本料理店一样好味！
摄影︰尹嘉蔚

完美煎饺子5贴士　金黄脆皮不油腻

煎饺子是不少人的心头好，只需要一个易洁平底镬，学起来很简单。饺皮不会裂、不会黏、不会很油腻。酥脆的煎饺，最重要保持在高温烹调，拿捏5个贴士，做到香口、皮脆、肉嫩、多汁。紧记急冻饺子不用解冻煎，现包饺子则拍掉干粉，包完尽快煎，确保馅汁不沾湿外皮。

贴士1︰不要贪多

市面的易洁平底镬，普遍尺寸为直径24、26厘米，一次过放入8-10只大小适中的急冻饺子便刚好。如果摆太多饺子，煎锅的温度愈容易下降，烹饪时间也就更长。饺子之间留有空间，不要排密，以免饺子黏在一起，导致饺皮破裂。

贴士2︰先用白镬煎饺紧贴锅底

开中大火，随即将饺子放入平底镬，顺道压一压，使饺子底部紧贴锅底。此步看来微不足道，多做这步，煎饺会更金黄酥脆。因为饺子底部平坦，受热会更均匀，煎出来就更好看，脆皮的面积也更大。另外，因为易洁镬不会黏底，所以不用油，先进行水煎的步骤。

按图睇步骤︰

贴士3︰用热水烘煎

排好饺子之后，加热水烘煎，不要用冻水，否则温度下降，饺子皮在水煎期间会吸收水分弄致湿透。如果是普通大小约6厘米长的饺子，加入1-2 毫米高度的热水，皮厚或大饺子，水平淹至饺子高度约 1/4 。

贴士4︰听到劈里啪啦打开盖

一直煎至水分渐渐吸收及蒸发，饺子皮已转透，饺子的馅料已大概闷熟，当听到水泡劈里啪啦，揭开锅盖，让水蒸发。如果饺子皮尚未透身，就再加入热水，冚盖再煎至熟。

贴士5︰最后在镬边倒少许油烫煎1-2分钟

水分彻底挥发后，在镬边倒少许油并旋绕至每只饺子底部，不需要用很多油，因为只用作烤脆，烘1-2分钟见饺子底部变焦黄酥脆时完成。

想知道更多，如何煮水饺防止煮烂？

我们曾经探讨很多煮水饺的贴士，最主要目的都是不让水饺皮穿破。其实不用弄得太复杂，看看手上的是急冻水饺，还是新鲜包的水饺？

急冻水饺冷水下锅　加点油煮不破皮

．急冻水饺不用解冻，也千万不要解冻，否则好易黏成一大块。煮急冻水饺要在冷水（冷汤）时下锅煮，与水一起煮滚。烹调时按需要调整火候，见到水饺肚皮鼓起！浮在水面即成。时间易掌控，既不会黏，也不会穿。

原因︰冷冻水饺的皮因低温而收缩变实，淀粉能抵抗糊化。

．不妨加少少麻油、葱段及盐。

原因︰脂肪更能保护水饺皮，盐减少饺皮淀粉流失，咬起来较有口感，也起到调味的作用。

按图看内容总结煮水饺6贴士︰

现包水饺滚水下锅　撞冻水煮饺皮有弹性

．新鲜包的水饺，就要在大滚水（滚汤）时下锅煮。

原因︰因为新鲜水饺皮在滚水下，淀粉才不会因久煮而糊化。

．水再滚后，加适量冻水，此举俗称“点水法”。

原因︰“点水法”促使水饺皮收缩，变得更有弹性及抵抗高温，水饺便不会因过高温度而急速膨胀致爆开或外皮糊掉。

看馅料多寡，尤其猪肉馅，可重复加两、三次冻水直至猪肉熟透。同样，也可加麻油、葱段及盐一起煮。

参考资料︰食力