肥妈食谱｜棉花鸡怀旧家常菜　鱼肚煮极唔腍唔松化原来做漏这1步

棉花鸡即是鱼肚蒸鸡，肥妈版本易学易做，鱼肚吸满酱汁及食材精华分外惹味。肥妈将所有步骤复杂简单化，不用沙爆、油爆或焖煮，只是用蒸的方式将传统味道还原。

鱼肚、花胶的分别

棉花鸡是茶楼点心经典，最受欢迎的当然是充满胶质的鱼肚，软腍入味的确难以抗拒。鱼肚，跟花胶同属鱼膘，只是来自大型海鱼如鲟鱼、鳘鱼、大黄鱼、海鳗等 ，鱼膘较大较厚较矜贵的称为花胶，肥妈在片段中使用的是沙爆鱼肚。

鱼肚松化滑嫩　一定先汆水

处理鱼肚大致可分为沙爆和油爆，前者像炒栗子，以烫热的细沙爆炒；油爆则以油炸方法令鱼肚更松化滑嫩，但相对较油腻。不过肥妈并没有用以上两个方法处理鱼肚，反而选择最简单的方法。鱼肚先洗净浸过夜，其后大火汆水数分钟再浸冻水，挤干后切件。她亦提醒鱼肚浸发后一定要汆水或先煮才会有松化滑嫩的效果，若只浸发便拿去烹煮，出来的口感便会硬身。

至于蒸鸡的部分，肥妈用鸡腿肉取缔鸡件，啖啖肉之余处理亦非常方便。蒸煮前先用基本调味料腌一腌，为鸡肉增加底味，同时也为鱼肚调味。

请按图看棉花鸡做法及贴士：

肥妈【棉花鸡】食谱

材料：鱼肚、鸡腿肉、云耳、金针、姜蓉
腌料：生抽、生粉、菇粉、油、糖、盐、胡椒粉
调味料：绍兴酒、生抽、麻油

做法：
1. 鱼肚洗净浸过夜，冻水连姜片、葱段一同煲滚，加入鱼肚大火汆水几分钟后盛起再浸冻水，挤干后切块。
2. 金针和云耳洗净浸发，云耳放在滚水里煮5分钟，取出沥干。
3. 鸡腿肉切件，加入腌料腌10分钟。
4. 金针和云耳加入绍兴酒、生抽及麻油拌匀。
5. 准备一个蒸碟，顺序放入鱼肚、鸡腿肉、云耳和金针，并洒上姜蓉。
6. 隔水以中火蒸约8-10分钟，即成。

贴士：
1.鱼肚浸发后必需汆水，不然烹煮后的口感便会硬身。
2.金针云耳不用浸发太久，若木耳变质会加促产生毒素。
3.用鸡腿肉取缔鸡件，免却吐骨的烦恼。

资料来源：YouTube@肥妈 Maria Cordero