隔夜𩠌安全︳台妇常食剩菜疑诱肠癌　5蔬菜存3日少毒物可放心食？

为免怕浪费食物，或节省花费用度，部分民众可能将隔夜菜多次翻热后进食。节俭、节约虽然是美德，但亦可能加剧致病或致命的危机。一名本身有三高问题的台湾中年妇因经常翻热隔夜𩠌食用，不单导致她肥胖，之后更出现血便，后证实患大肠癌第二期。肾脏科医生提醒，有几类食物隔夜后，较容易产生致癌物质，建议尽量别加热再吃。

忌常吃隔夜𩠌　预防致癌危机

台湾肾脏科医生洪永祥在电视节目上分享一名身材肥胖并有三高（高血糖、高血压和高血脂）问题的女病人，因要照顾3名小孩，饭菜煮得较多，为免浪费及悭钱，吃剩的菜不忍丢弃，便经常加热再食，医生已劝她要改变吃剩菜（隔夜𩠌）的习惯。女病人3个月后再度求诊，医生发现她有血便症状，经照大肠镜后，诊断为大肠癌第二期，手术后恢复良好。

该名女患者认为加热隔夜𩠌再吃应该没有问题，但洪医生提醒，菠菜、芹菜、小棠菜等，当中硝酸盐经细菌分解后会产生亚硝酸盐，若以上𩠌菜吃剩了，即使放置雪柜，在8小时后当中的亚硝酸盐的浓度会飙升。若果与含胺类的食物一起进食会产生亚硝胺，长远来说有可能引起胃癌、食道癌及大肠癌。洪医生亦提醒，常吃隔夜𩠌也恐怕导致心脏及肾脏损坏。其次，火锅汤（海鲜锅、昆布锅等）煮了30分钟后，它的亚硝酸盐浓度也很高，当进食很多含胺的蛋白质食物后，亚硝胺形成有损健康，故此火锅汤不宜多次翻热进食，防止亚硝酸盐不断被浓缩。

蔬菜含硝酸盐本无毒　代谢物亚硝酸盐可致中毒

本港食安中心在过往研究中指出，硝酸盐及亚硝酸盐天然存在于环境四周，是植物的重要营养素，可用于肥料，有些食品亦会添加两者作为防腐剂。蔬菜中亦含硝酸盐；硝酸盐本身没有毒性，但不当处理及贮存令蔬菜被细菌感染，细菌将无毒的硝酸盐转化成有毒的亚硝酸盐；此外，人体本身亦可将硝酸盐转化成亚硝酸盐。当体内积存过量的亚硝酸盐，可引起铁血红蛋白血症，症状包括皮肤和嘴唇呈现紫色，严重患者可能会窒息。若果亚硝酸盐在胃部与“胺”产生作用，能形成可致癌的亚硝胺。

24种本港新鲜蔬菜硝酸盐含量

食安中心亦曾检测本港24种新鲜蔬菜的硝酸盐含量，不同种类蔬菜的硝酸盐含量平均值差别很大，最低是秀珍菇，每公斤5毫克；最高是苋菜，每公斤4,800毫克。椰菜、生菜及菠菜的硝酸盐含量亦较高，至于薯仔、甘笋、豆类的硝酸盐含量较低。中心建议蔬菜如非即时烹煮，需放入雪柜；蔬菜切碎及磨碎后，应尽快烹调；烹煮前按情况先行清洗和削皮；用水灼硝酸盐含量高的蔬菜1至3分钟（汆水），并应在食用前将水倒掉。

按图了解更多 蔬菜中的硝酸盐含量及如何减低摄取 及 中心给公众的建议︰

新研究5种常吃蔬菜　煮熟隔夜后未含亚硝酸盐

然而，民众无须过分担心，食安中心指现有科学数据未证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与患癌未必有关。最近，食安中心更新的研究发现5种常吃的蔬菜，包括苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜（未包括菠菜、芹菜、小棠菜）。检测烹煮前后其亚硝酸盐含量，结果显示熟菜放在雪柜一夜后，这5种菜的亚硝酸盐含量未有增加；经3日存放后，亚硝酸盐含量仍然低，归因于冷冻温度令细菌不活跃，延迟亚硝酸盐形成，熟食的存放温度非常紧要。不过，食安中心提醒有害细菌在低温下不能生长，但腐败细菌仍能够繁殖令食物变质，民众应留意剩菜的食用安全。已烹煮的食物若贮存在雪柜，当取出后应立即彻底煮沸及翻热，并应即时进食。

参考资料︰《妈妈好神之俗女家务事》/香港食安中心-本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量/食安中心-熟蔬菜存放后亚硝酸盐含量变化调查结果