鼎爷食谱｜醉鲍鱼新年开运菜够体面　溏心鲍透光带红有糖霜为佳

鼎爷在《阿爷厨房》里曾教观众煮醉鲍鱼，精致简单的菜肴适合新年时派上用场，显得富贵又得体。鼎爷用上南非鲜鲍鱼，配绍兴酒、糟卤及玫瑰露酒等腌制。

鼎爷醉鲍鱼　绍兴玫瑰酒香扑鼻

弹牙爽滑的鲍鱼一向予人名贵上乘的感觉，以蒸、焖处理能突显鲍鱼原始的鲜嫩，用酒腌浸是聪明的方法，醉鲍鱼咬劲十足，酒香萦回，每口一只叫食客甘之如饴。

按下图看醉鲍鱼食谱及入厨贴士︰

醉鲍鱼做法：

将杞子洗净后浸水，用生粉洗净鲍鱼，再用牙刷轻力洗刷缝隙，冲洗干净备用。烧滚一锅水后熄火，放入鲍鱼浸10-15秒。取出鲍鱼后马上浸冻水，用牙刷将鲍鱼刷干净。记得要去除鲍鱼的内脏及鲍鱼嘴。隔水大火蒸鲍鱼约10分钟，蒸好后放入冰水。

准备腌鲍鱼：将杞子、桂皮、月桂叶、甘草、沙姜、草果、冰糖和鸡汤放入小锅。煮滚后转细火煮5分钟，熄火待凉。用竹签在鲍鱼四边插孔后放入容器，加入白卤水汁料，包括绍兴酒、玫瑰露酒、鱼露，糟卤。包好保鲜纸，放入雪柜腌2天完成。

干鲍比鲜鲍更名贵　糖心鲍鱼挑选贴士

鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚并列四大海味，干鲍的价值高低取决于重量，若一斤干鲍里的个数愈少，表示等级愈高，等级是以“头数”来辨别。举例说，四头鲍代表一斤四只，十头鲍代表一斤十只，由此可见单个四头鲍的重量较重，价格自然相对昂贵。此种分级方式是干鲍特有的分级单位，并不适用于新鲜鲍鱼。

点击下图了解甚么是糖心鲍鱼？挑选干鲍有甚么秘诀？

相关文章：【鲍鱼冷知识】分辨干鲍等级靠睇“头数”？一文看清挑选保存秘诀

鼎爷【醉鲍鱼】食谱

材料： 南非鲜鲍鱼10只、鸡汤500毫升、桂皮10克、月桂叶6片、甘草10克、沙姜10克、草果3个、当归10克、冰糖10克、绍兴酒200毫升、糟卤50毫升、玫瑰露酒1汤匙、杞子5克、鱼露1汤匙。

做法︰
1.杞子洗净后浸水。
2.用生粉洗净鲍鱼。
3.用牙刷轻力洗刷缝隙，冲洗干净备用。
4.烧滚一锅水，熄火，放入鲍鱼浸10-15秒。
5.取出后马上浸入冻水，用牙刷将鲍鱼刷干净。
6.要去除内脏及嘴部。
7.鲍鱼隔水大火蒸约10分钟。
8.放入冰水备用。
9.将杞子、桂皮、月桂叶、甘草、沙姜、草果、冰糖和鸡汤放入小锅。
10.煮滚后转细火煮5分钟，熄火待凉。
11.用竹签在鲍鱼四边插孔。
12.将鲍鱼放入容器，加入白卤水汁料，绍兴酒、玫瑰露酒、鱼露，糟卤。
13.包好保鲜纸，放雪柜腌2天完成。