入厨贴士｜菇菌正确清洁法勿用水洗？2种菇不用洗直接下锅保风味

菇类在烹调前究竟要不要洗？有人建议千万不要洗，有人怕不洗会很脏及有农药残留。菇类之中有很多品种，有两种菇可以完全不洗，放心下锅烹调。

切除底部擦拭菇身　最佳洁净法保存风味

菇类的构造水分占80%，而且吸水性强，沾水后会变得湿湿软软，因此大部分的菇类不需洗，用厨房纸、软刷或湿布轻擦污点就可。然后切块、切片直接下镬干煎，最能直接品尝菇菌的香气。

想完整保留菇类风味，不建议用水洗菇，更千万不要用水浸菇。市场上大部分菇类，几乎是人工种植，如冬菇、杏鲍菇、秀珍菇和金菇等。菇类一经冲洗后，部分风味会流失，而且不耐放，须立即下锅烹煮。即使想冲洗，时间也不宜长，冲完后用布或厨房纸擦干／沥干，减低自来水影响菇类风味。清洁菇菌的方法用擦拭比较好，将较干及硬的底部切除，用沾湿了的厨房纸或布擦拭菇体和皱折处，最能完整保留菇类的风味。有些身娇肉贵的菇类，例如︰白松露、黑松露、松茸菇和牛肝菌等，洗坏了就造成浪费。用刀削去根部，再用湿布或刷子清理便可。

两种菇菌完全不用洗

鸿喜菇及雪白菇，这两种菇类完全不用洗。因为它们的生长环境在10至14°C，种植过程中基本上不需使用农药，与此同时多数用太空包来种植，少有灰尘污染的问题，购买后拆开包装切除根部，可直接下镬烹调，最能保存风味。

不过，表面是蜂巢状的羊肚菇，容易藏垢，宜用流动水冲及轻擦，继而尽快拭干。如果冲洗一次未够干净，可重复数次，但避免泡在水中。菌耳类例如雪耳、木耳、黄耳等可洗；晒干了的冬菇、猴头菇及木耳等便可浸泡后使用，浸菇的水更可留起作汤料。

菇类湿气重　配辛香料平衡阴阳

此外，烹调菇类宜用辛温的食材，例如姜、八角及辣椒等平衡菇菌的阴性，因为菇菌生长在阴暗潮湿的环境，属于“湿”的食物，多吃可能使身体有“内湿”症状。其次，想吸收更多维他命D，用晒干了的菇取代鲜菇，或者食用前将菇放在太阳下晒1-2小时，也有助提高维他命D含量。

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参考资料︰食谱自由配